వైన్ ఈస్ట్‌లు: అవి వైన్ రుచిని ఎలా ప్రభావితం చేస్తాయి? - డికాంటర్‌ను అడగండి...

వైన్ ప్రపంచంలో, ఈస్ట్ వాడకం సాధారణంగా సాక్రోరోమైసెస్ (‘షుగర్ ఫంగస్’) సెరెవిసియా జాతులతో ముడిపడి ఉంటుంది, దీనిని బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్ అని కూడా పిలుస్తారు క్రెడిట్: మెల్బా ఫోటో ఏజెన్సీ / అలమీ స్టాక్ ఫోటో

• డికాంటర్‌ను అడగండి
• ముఖ్యాంశాలు

ఈస్ట్స్ అంటే ఏమిటి

ఈస్ట్‌లు సింగిల్-సెల్ సూక్ష్మజీవులు, ఇవి ఎంజైమ్‌ల ఉత్పత్తికి కారణమవుతాయి, ఇవి ఆరు-కార్బన్ చక్కెర అణువులను వేడిని విడుదల చేసేటప్పుడు ఇథైల్ ఆల్కహాల్ మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్‌గా మార్చడానికి కిణ్వ ప్రక్రియను అనుమతిస్తాయి.

కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో, ఈస్ట్‌లు ఈస్టర్లు, ఆల్డిహైడ్‌లు మరియు సల్ఫర్ వంటి చిన్న మొత్తంలో అస్థిర సమ్మేళనాలను కూడా ఉత్పత్తి చేస్తాయి, ఇవి పూర్తి చేసిన వైన్ యొక్క వైవిధ్యమైన సుగంధం మరియు రుచి ప్రొఫైల్‌లకు దోహదం చేస్తాయి.

వైన్ ప్రపంచంలో, ఈస్ట్ వాడకం సాధారణంగా సాక్రోరోమైసెస్ (‘షుగర్ ఫంగస్’) సెరెవిసియా జాతులతో ముడిపడి ఉంటుంది, దీనిని బ్రూవర్స్ ఈస్ట్ అని కూడా పిలుస్తారు, ఎందుకంటే దీనిని బీర్ మరియు పులియబెట్టిన రొట్టె తయారీకి ఉపయోగిస్తారు.

కల్చర్డ్ vs స్వదేశీ ఈస్ట్‌లు

ద్రాక్షతోటలు మరియు వైన్ తయారీ కేంద్రాలలో (పరిసర లేదా ‘అడవి’ ఈస్ట్‌లు) సహజంగా ఉండే ఈస్ట్‌లను ఉపయోగించాలా లేదా కొన్ని వైన్ తయారీ అవసరాలను తీర్చడానికి మానవీయంగా పండించిన వాటిని వైన్ తయారీ రంగంలో అత్యంత వివాదాస్పదమైన అంశం.

సాంప్రదాయకంగా, సహజంగా పులియబెట్టడం అనేది సహజంగా ఉన్న ఈస్ట్‌ల మిశ్రమం యొక్క మిశ్రమ ప్రభావం.

స్వదేశీ సాక్రోరోమైసెస్ జాతులు సాధారణంగా ద్రాక్ష పండ్ల ఉపరితలంపై కనిపిస్తాయి, అయితే వాతావరణంలో ఉన్న ఇతర (సాక్రోరోమైసెస్ కాని) అడవి ఈస్ట్‌లు కూడా ఉన్నాయి.

అవి వైన్ యొక్క రుచి మరియు నాణ్యతపై కూడా ప్రభావం చూపినప్పటికీ, ఆల్కహాల్ బలం తప్పనిసరిగా 5% ఎబివి కంటే ఎక్కువగా ఉన్నప్పుడు లేదా బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్‌కు దారి తీస్తుంది, లేదా వారి కార్యకలాపాలను పరిమితం చేయడానికి తగినంత స్థాయిలో సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ ఉంది. .

ఈ విషయం గురించి ఇంకా చర్చ జరుగుతుండగా, దేశీయ ఈస్ట్‌లను కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు స్థానిక టెర్రోయిర్‌లో భాగంగా భావిస్తారు. ఒక వైన్‌కు మరింత సమతుల్య మరియు సంక్లిష్టమైన రుచి ప్రొఫైల్‌ను ఇస్తారని వారు నమ్ముతారు.

స్టార్స్ జీతం 2016 తో డ్యాన్స్

దేశీయ ఈస్ట్ ‘వ్యక్తిత్వ వ్యత్యాసాలను పెంచుకోవడమే కాక, ప్రతి వైన్‌ను చక్కెర మార్పిడి పరంగా వేరే విశ్రాంతి స్థానానికి తీసుకెళ్లగలదని’ కనుగొన్న పరిశోధనను డికాంటర్ కాలమిస్ట్ ఆండ్రూ జెఫోర్డ్ గతంలో ఉదహరించారు.

ఇవి కూడా చదవండి: ఈస్ట్ - కాల్ మి డాడ్

అయినప్పటికీ, సహజంగా ఉన్న ఈస్ట్‌లను ఉపయోగించడం వల్ల అవాంఛిత జాతులు - బ్రెట్టానోమైసెస్ వంటివి - కొంతమంది అవాంఛనీయమైనవిగా భావించే సుగంధాలు మరియు రుచులను కలిగిస్తాయి. అదేవిధంగా, అడవి సాక్రోరోమైసెస్ ఈస్ట్‌లు కూడా పనికిరానివి మరియు అనూహ్యమైనవి.

అటువంటి నష్టాలను తొలగించడానికి మరియు సున్నితమైన, మరింత నియంత్రిత కిణ్వ ప్రక్రియను నిర్ధారించడానికి, అనేక ఆధునిక వైన్ తయారీ కార్యకలాపాలు ఒకటి లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ముందుగా ఎంచుకున్న ఈస్ట్ జాతులను ఉపయోగించటానికి ఎంచుకుంటాయి.

మునుపటి డికాంటర్ కథనంలో, బెంజమిన్ లెవిన్ MW వైన్ తయారీలో కల్చర్డ్ ఈస్ట్ అని పిలవబడే ఉపయోగం ప్రపంచవ్యాప్తంగా 70% -90% వరకు ఉంటుందని అంచనా వేసింది.

ఉత్తమ సింగిల్ మాల్ట్ స్కాచ్ రేటింగ్‌లు

ఈ పండించిన జాతులు, మొదట పరిసర ఈస్ట్‌ల నుండి వేరుచేయబడినవి, వాటి లక్షణాలలో విస్తృతంగా మారవచ్చు, అవి ప్రోత్సహించే సుగంధాలు మరియు రుచులు (క్రింద చూడండి), పర్యావరణానికి వాటి సహనం (ఉదా. సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ స్థాయిలు, వేడి మరియు ఆల్కహాల్ స్థాయిలు) మరియు వాటి సామర్థ్యం చక్కెరను ఆల్కహాల్‌గా మార్చడంలో.

నిర్మాతలు తమ వైన్లను తయారు చేయడానికి చాలా ఆదర్శ లక్షణాలను ఎంచుకోవచ్చు మరియు ఎంచుకోవచ్చు.

అడవి కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క రక్షకులు ఒకే, కల్చర్డ్ ఈస్ట్ స్ట్రెయిన్ వాడటం కొంతవరకు కృత్రిమ రుచులకు లేదా వైన్ల మధ్య వైవిధ్యం లేకపోవటానికి దారితీస్తుందని వాదించారు.

అయినప్పటికీ, కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు మార్కెట్లో లభించే 200 కంటే ఎక్కువ జాతుల నుండి కల్చర్డ్ ఈస్ట్ మిశ్రమాలతో ప్రయోగాలు చేస్తున్నారు.

ఈస్ట్ మరియు రుచులు

జెఫోర్డ్ చెప్పినట్లుగా, ఈస్ట్‌లు ‘వైన్ యొక్క మొత్తం ఇంద్రియ ఉనికిని రంగు, ఆకారం మరియు అచ్చు వేయగలవు’.

‘సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ యొక్క గూస్బెర్రీ సుగంధాలు, గెవార్జ్‌ట్రామినర్ యొక్క లీచీ, పినోట్ నోయిర్ యొక్క స్ట్రాబెర్రీ నోట్స్ - వీటిలో ఏదీ ద్రాక్షలో కనిపించవు, కానీ అవి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ఈస్ట్ ద్వారా విడుదల చేయబడతాయి లేదా సృష్టించబడతాయి’ అని బెంజమిన్ లెవిన్ MW ప్రకారం.

పూర్తి లక్షణాన్ని చదవండి: ఈస్ట్స్ - మీ వైన్ రుచి ఏమిటో మీకు తెలుసా?

సుగంధ వైన్లలో ఈస్ట్‌ల ప్రభావం చాలా స్పష్టంగా కనబడుతుందని లెవిన్ ఎత్తిచూపారు, ఎందుకంటే ‘కీలక భాగాల సాంద్రతలలో చిన్న మార్పులు రకరకాల పాత్రను బాగా ప్రభావితం చేస్తాయి’.

ఉదాహరణకు, బ్యూజోలాయిస్ నోయువే యొక్క అరటి నోట్లు ఈస్ట్ స్ట్రెయిన్ 71 బి కారణంగా ఐసోఅమైల్ అసిటేట్ ఏర్పడటం వల్ల వచ్చాయని నమ్ముతారు. CY3079 ఈస్ట్ చార్డోన్నే యొక్క హాజెల్ నట్ మరియు బ్రియోచే నోట్లను పెంచుతుంది.

ఈస్ట్స్ విడుదల చేసిన మోనోటెర్పెనెస్ మొత్తం సుగంధ రకాలు అయిన గెవార్జ్‌ట్రామినర్ మరియు మస్కట్ యొక్క వ్యక్తీకరణను గణనీయంగా మారుస్తుందని అర్థం.

సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ యొక్క గూస్బెర్రీ మరియు పాషన్ ఫ్రూట్ సుగంధాలను ద్రాక్షలోని మూలకాల నుండి గుర్తించవచ్చు, ఇవి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో సల్ఫర్ కలిగిన సమ్మేళనంగా మార్చబడతాయి.

ఈస్ట్‌లు చనిపోయిన తర్వాత కూడా వైన్ రుచులకు దోహదం చేస్తూనే ఉంటాయి.

కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత వైన్‌లో ఉంచినప్పుడు, చనిపోయిన ఈస్ట్ కణాలు లేదా లీస్, ఆటోలైసిస్ అనే ప్రక్రియలో ఎంజైమ్‌ల కారణంగా కరిగిపోతాయి.

ఇవి కూడా చదవండి: వైన్‌లో లీస్ అంటే ఏమిటి? - డికాంటర్‌ను అడగండి

ఈ ప్రక్రియ ఒక లీనియర్ బేస్ వైన్‌కు రౌండర్ మౌత్ ఫీల్ మరియు రిచర్ అల్లికలను అందించగలదు, అదే సమయంలో బ్రియోచే మరియు బిస్కెట్ లాంటి రుచులను జోడిస్తుంది.

మా జీవితపు రోజుల్లో పేజ్‌కు ఏమి జరిగింది

బుర్గుండి మరియు మస్కాడెట్ వంటి కొన్ని తెల్ల వైన్లను ఉత్పత్తి చేయడానికి లీస్ ఏజింగ్ విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది. షాంపైన్ తయారీలో, అలాగే ‘సాంప్రదాయ పద్ధతి’ మెరిసే వైన్లను మరింత సాధారణంగా తయారు చేయడంలో కూడా ఇది చాలా ముఖ్యమైనది.

రిఫరెన్స్: ది ఆక్స్ఫర్డ్ కంపానియన్ ఆఫ్ వైన్