ఈస్ట్ ప్రభావితం కాని వైన్ యొక్క వాసన, రుచి లేదా ఆకృతి గురించి పెద్దగా లేదు. బెస్పోక్ ఈస్ట్లు ద్రాక్ష యొక్క స్వాభావిక పాత్రను లేదా రుచి యొక్క సజాతీయతను మార్చగలవా? బెంజమిన్ లెవిన్ MW నివేదికలు ...
సూక్ష్మదర్శిని క్రింద ఈస్ట్ కణాలు
వైన్ యొక్క పాత్ర ద్రాక్ష రకానికి చెందిన ఒక సాధారణ విషయం అని అనిపించవచ్చు, ఇది టెర్రోయిర్ మరియు వైన్ తయారీ పరిస్థితులచే ప్రభావితమవుతుంది, కాని ప్రతి వైన్లో కనిపించని చేయి ఉంది - రసాన్ని పులియబెట్టిన ఈస్ట్. సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ యొక్క గూస్బెర్రీ సుగంధాలు, గెవూర్జ్ట్రామినర్ యొక్క లీచీ, పినోట్ నోయిర్ యొక్క స్ట్రాబెర్రీ నోట్స్ - వీటిలో ఏవీ ద్రాక్షలో కనిపించవు, కాని అవి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ఈస్ట్ ద్వారా విడుదల చేయబడతాయి లేదా సృష్టించబడతాయి.
వైన్ యొక్క రుచి మరియు వాసనను నిర్ణయించే వెయ్యి లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సమ్మేళనాలలో (చాలా తక్కువ మొత్తంలో అదృశ్యమవుతాయి), చాలా కొద్దిమందిని ద్రాక్షలో రుచి చూడవచ్చు లేదా వాసన చూడవచ్చు, అందుకే ద్రాక్ష రసం మరియు ఆల్కహాల్ వంటి వైన్ రుచి చూడదు. (టెర్పెన్స్ అని పిలువబడే నిర్దిష్ట సమ్మేళనాల వల్ల ద్రాక్ష మరియు వైన్ రెండూ ఒకే ‘గ్రేపీ’ వాసన కలిగి ఉన్న మస్కట్ దాదాపు మినహాయింపు.) కాబట్టి, మీరు వాసన మరియు వైన్లో రుచి చూసే వాటికి ఈస్ట్లు ఎంతవరకు బాధ్యత వహిస్తాయి?
‘ఎంచుకున్న ఈస్ట్ వైన్ యొక్క ఇంద్రియ నిర్వచనంలో 10% ఉంటుంది’ అని బుర్గుండి విశ్వవిద్యాలయంలో మిచెల్ ఫ్యూయిలాట్ చెప్పేవారు. ఈస్ట్ ఏమి చేస్తుందో వివరించడానికి ఇది మంచి మార్గం - అన్ని ఈస్ట్లు చక్కెరను ఆల్కహాల్గా మారుస్తాయి, కాని ఒక నిర్దిష్ట ఈస్ట్ కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో కొన్ని సుగంధ మరియు రుచి సమ్మేళనాలను ఎక్కువ లేదా తక్కువగా చేస్తుంది. అయితే, లాల్మండ్లోని ఈస్ట్ నిర్మాత ఆన్ డుమోంట్ ఇలా అంటాడు: ‘ఈస్ట్ నీలం నుండి కొత్త రుచులను సృష్టించదు. ఇది బెర్రీలలో ఉన్న వాటిని ఆల్కహాల్గా మాత్రమే కాకుండా, సుగంధ సమ్మేళనంగా కూడా మారుస్తుంది. ఈస్ట్ సరఫరా చేసిన ముడి పదార్థం నుండి పని చేస్తుంది. ’
మా జీవితంలోని రోజులు మర్లేనా
ఈస్ట్ల ప్రభావం వాటి తర్వాత కూడా నివసిస్తుంది - ఆటోలిసిస్ అని పిలువబడే ఈ ప్రక్రియలో, లీస్పై వైన్ పరిపక్వం చెందుతున్నప్పుడు, ఈస్ట్ యొక్క అవశేషాలు మౌత్ఫీల్కు దోహదపడే వైన్లోకి సమ్మేళనాలను విడుదల చేస్తాయి. కాబట్టి ఈస్ట్ ప్రభావం లేని వైన్ పాత్ర గురించి పెద్దగా తెలియదు. వైన్ తయారీలో ఒక పెద్ద విభజన ఏమిటంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ సహజంగా జరిగేలా చేయాలా, వైనరీలోని స్వదేశీ ఈస్ట్ల ద్వారా, లేదా ఈ ప్రక్రియను నియంత్రించడానికి కల్చర్డ్ ఈస్ట్ను జోడించాలా.
కల్చర్డ్ ఈస్ట్స్
సహజమైన ఈస్ట్ జనాభా నుండి కల్చర్డ్ ఈస్ట్లు ఎంపిక చేయబడతాయి, కొన్నిసార్లు అవి వాటి మూలం యొక్క పాత్రను బయటకు తీసుకురావడానికి లేదా నిర్దిష్ట సుగంధ లక్షణాలను నొక్కి చెప్పడానికి ప్రత్యేకంగా ఉపయోగించబడతాయి. అక్షరం కొన్నిసార్లు క్రాస్ బ్రీడింగ్ ద్వారా బలోపేతం అవుతుంది. (జన్యుపరంగా మార్పు చెందిన (జిఎం) ఈస్ట్తో పరిశోధన ప్రయోగాలు జరిగినప్పటికీ, వాణిజ్యపరంగా దాదాపు ఏదీ అందుబాటులో లేదు ‘జిఎం ఈస్ట్ ప్రజల అభిప్రాయం ద్వారా పూర్తిగా తోసిపుచ్చబడుతుంది’ అని డుమోంట్ చెప్పారు.)
క్యాట్ ఫిష్ ఎపిసోడ్ 12 సీజన్ 4
'నేను వైన్ను మార్చటానికి ప్రయత్నించడం లేదు, ద్రాక్షతోట దానిలోని ఉత్తమమైన కోణాన్ని చూపించాలని నేను కోరుకుంటున్నాను' అని కాలిఫోర్నియాలోని జెసి సెల్లార్స్లో జెఫ్ కోన్ చెప్పారు, అతను RP15 ఈస్ట్ను వేరుచేయడానికి ఎలా వచ్చాడో వివరించాడు (ఇప్పుడు వాణిజ్యపరంగా లభించే జాతి) . ‘నేను సిరా కోసం రాక్పైల్ వద్ద ఒక ద్రాక్షతోటను కలిగి ఉన్నాను. నేను బిన్ కిణ్వ ప్రక్రియ చేస్తున్నాను మరియు కొన్ని డబ్బాలలో ప్రత్యేక రుచి ప్రొఫైల్ ఉంది, కాబట్టి నేను ఈ పులియబెట్టిన నుండి ఈస్ట్ను వేరుచేసాను. ఇది వైన్కు చాలా ఖనిజతను తెస్తుంది, ఇది నల్లగా కాకుండా ఎర్రటి పండ్లను నొక్కి చెబుతుంది. ’
ప్రపంచవ్యాప్తంగా వైన్ తయారీలో కల్చర్డ్ ఈస్ట్ వాడకం 70% -90% వరకు ఉంటుందని అంచనా. చాలా తరచుగా, స్వదేశీ కిణ్వ ప్రక్రియతో సంభవించే చెడిపోయే ప్రమాదాలను నివారించడానికి కారణం బహుశా అధిక ఆల్కహాల్లో పులియబెట్టడానికి ప్రత్యేక ఈస్ట్ను ఉపయోగించడం వంటి కారణాలు సాంకేతికంగా ఉంటాయి. ఈస్ట్ చేత ప్రభావితమైన వైన్ శైలుల యొక్క అద్భుతమైన ఉదాహరణలు సుగంధ రకాలు నుండి వచ్చాయి, ఇక్కడ కీలక భాగాల సాంద్రతలలో చిన్న మార్పులు రకరకాల పాత్రను బాగా ప్రభావితం చేస్తాయి. సుగంధ ప్రభావంతో ఈస్ట్ యొక్క ఉత్తమ ఉదాహరణ స్ట్రెయిన్ 71 బి, ఇది నోవియో వైన్లతో ఉపయోగం కోసం ఎంపిక చేయబడింది, ఎందుకంటే ఇది కిణ్వ ప్రక్రియ ఎస్టర్లను పెంచుతుంది (సాధారణంగా వైన్ తినే ముందు ఈస్టర్లు ఆవిరైపోతాయి, కాని అవి ఇప్పటికీ త్రాగిన నోయు వైన్లలో ఉన్నాయి బాట్లింగ్). స్ట్రెయిన్ 71 బి ఐసోమైల్ అసిటేట్ ఏర్పడటాన్ని పెంచుతుంది, ఇది అరటిపండు యొక్క బలమైన ముద్రను ఇస్తుంది. కొన్నేళ్లుగా బ్యూజోలాయిస్ నోయువే యొక్క వినియోగదారులు, ముఖ్యంగా జపాన్లో, బ్యూజోలాయిస్ యొక్క సహజ వాసన అరటి అని తప్పుగా భావించారు.
సుగంధాలను మెరుగుపరుస్తుంది
సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ యొక్క గూస్బెర్రీ మరియు పాషన్ ఫ్రూట్ సుగంధాలు సల్ఫర్ కలిగిన సమ్మేళనాల నుండి వస్తాయి, ఇవి ద్రాక్షలోని నాన్-ఒడిఫరస్ పూర్వగాముల నుండి కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో విడుదలవుతాయి. వాసనలు విముక్తి చేయడంలో కల్చర్డ్ ఈస్ట్లు వాటి ప్రభావంలో విస్తృతంగా మారుతుంటాయి, అయితే సోనోమాలోని మాతాన్జాస్ క్రీక్లోని వైన్ తయారీదారు మార్సియా మోనాహన్, శైలిని నిర్ణయించడంలో ద్రాక్షరసం క్లోన్లు మరియు పందిరి నిర్వహణ మరింత ముఖ్యమైనదని చెప్పారు.
‘ఈస్ట్లు మూడవ స్థానంలో ఉన్నాయి ఎందుకంటే అవి ఎక్కువ ఎంజైమ్లను కలిగి ఉంటాయి, ఎక్కువ సుగంధ ద్రవ్యాలు విడుదల అవుతాయి, కానీ పూర్వగాములు అక్కడ ఉండాలి.’ ప్రతి బ్లాక్లోని ద్రాక్ష లక్షణాలతో సరిపోలడానికి ఆమె ఈస్ట్లను ఎంచుకుంటుంది.
సుగంధ ద్రవ్యాలను పెంచడానికి ఈస్ట్లు ఎంత సాధారణంగా ఉపయోగించబడతాయి? ‘ఇక్కడ మూడింట రెండు వంతుల వైన్లు సుగంధ ఈస్ట్లను ఉపయోగించి తయారవుతాయి’ అని ఒక సాన్సెర్ నిర్మాత చెప్పారు. ‘ప్రజలు సుగంధ ఈస్ట్లను ఉపయోగించాలి - లేకపోతే రుచులు ఉండవు’ అని మరొకరు, షాంపైన్ నుండి కల్చర్డ్ ఈస్ట్ను ఉపయోగిస్తున్న మరొకరు, దాని తాత తటస్థత కారణంగా ప్రవేశపెట్టారు.
టెర్పెన్ల విడుదలను పెంచడం ద్వారా గెవార్జ్ట్రామినర్ పని యొక్క సుగంధ తీవ్రతను పెంచే ఈస్ట్లు. ఇక్కడ ఒక కొత్త ప్రత్యామ్నాయం ఉంది - ఒక వైన్ తయారీదారు ఆ ఈస్ట్ల నుండి ఎంజైమ్ యొక్క సన్నాహాలను కొనుగోలు చేయవచ్చు మరియు తప్పనిసరిగా పొడిని జోడించవచ్చు. ఇది తారుమారు రేఖను దాటుతుందా?
90 రోజుల కాబోయే సీజన్ 3 ఎపిసోడ్ 5
రైస్లింగ్ కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో కలిగే సుగంధాలలో పెట్రోల్ ఒకటి. అందరూ దీన్ని ఇష్టపడరు. జర్మనీలోని రీన్ల్యాండ్-ఫాల్జ్ పరిశోధనా కేంద్రంలో, డాక్టర్ ఉల్రిచ్ ఫిషర్ ఈస్ట్ను అభివృద్ధి చేయడానికి ప్రయత్నిస్తున్నారు, అది బదులుగా తక్కువ ఒడిఫరస్ విటిస్పిరేన్ను తయారు చేస్తుంది. ఇది మారుతున్న రకరకాల పాత్రనా?
ncis లా వార్తలను మేము తీసుకువస్తాము
మీర్సాల్ట్ యొక్క క్లాసిక్ వివరణ నట్టి మరియు బట్టీ. మీ చార్డోన్నే మీర్సాల్ట్ లాగా రుచి చూడాలనుకుంటున్నారా? CY3079 ఈస్ట్ ఉపయోగించండి, ఇది హాజెల్ నట్స్ మరియు బ్రియోచే యొక్క ముద్రను పెంచుతుంది. బుర్గుండిలోని అధికారుల ప్రకారం, ఇది ‘బారెల్ నుండి వచ్చే సుగంధాలను బలోపేతం చేస్తుంది మరియు చార్డోన్నే వైన్లకు కలప టానిన్లను సమతుల్యం చేస్తుంది మరియు కరిగించే గొప్ప సూచనను ఇస్తుంది’.
సుగంధాలను మరియు రుచులను సమతుల్యం చేయడానికి ఈస్ట్ను ఉపయోగించడం ద్రాక్ష రకానికి చెందిన నిర్దిష్ట క్లోన్లను ఎన్నుకోవటానికి ప్రతిరూపమా? కాలిఫోర్నియాలోని బోడ్కిన్ వైన్స్లో క్రిస్టోఫర్ క్రిస్టెన్సెన్ మాట్లాడుతూ, ‘చాలా ఎక్కువ, ముఖ్యంగా వైన్యార్డ్ బ్లాక్లో ఎక్కువ వైవిధ్యత లేని సందర్భాలలో - విభిన్న ఈస్ట్లను ఉపయోగించడం ఒక సంక్లిష్టతను పెంపొందించే మార్గం. ‘నేను ఒక ఈస్ట్ను నోరు నిర్మించే లక్షణాలకు, మరొకటి సుగంధ ద్రవ్యాలకు ఉపయోగించవచ్చు,’ అని ఆయన చెప్పారు, ‘మరియు కొన్నిసార్లు ఒకదానితో ఒకటి పోటీపడే బహుళ ఈస్ట్లను ఉపయోగించడం చెల్లిస్తుంది.’
వైన్లో మద్యం పెరగడం ప్రపంచవ్యాప్తంగా పెద్ద ఆందోళన కలిగిస్తుంది. ఈస్ట్లు ఆల్కహాల్ను సృష్టిస్తాయి కాబట్టి, అవి తక్కువగా తయారు చేయడం ద్వారా వారు సహాయం చేయగలరా? సూత్రప్రాయంగా, ఈస్ట్లు చక్కెర మొత్తాన్ని ఆల్కహాల్గా మార్చాల్సిన అవసరం లేదు - కొన్ని మళ్లించబడతాయి. కానీ ఇక్కడ రుద్దు - కార్బన్ అణువులు ఎక్కడికో వెళ్ళాలి. ఇటీవల అభివృద్ధి చేసిన ఈస్ట్ జాతి 1.5% తక్కువ ఆల్కహాల్ను చేస్తుంది: అయితే ఇది ఎక్కువ గ్లిసరాల్ మరియు ఎక్కువ ఇథైల్ అసిటేట్ (నెయిల్ పాలిష్ రిమూవర్) చేస్తుంది. వైన్ యొక్క రుచి మరియు సుగంధ వర్ణపటాన్ని సమూలంగా మార్చని మద్యానికి ప్రత్యామ్నాయ లక్ష్యాలను కనుగొనడం అంత సులభం కాదు. ‘అదే ఈస్ట్లు చేస్తుంది - ఆల్కహాల్ సృష్టించండి. మీరు దానిని మార్చుకుంటే, మీరు మొత్తం కథను మార్చుకుంటారు ’అని ఈస్ట్ ప్రొడ్యూసర్ లాఫోర్ట్ వద్ద షార్లెట్ గౌరాడ్ చెప్పారు. ప్రధాన మార్పుల కోసం చూడటం కంటే చిన్న భాగాలకు సర్దుబాట్లు చేయడానికి ఈస్ట్ ఉత్తమం. లోతైన సజాతీయ ప్రభావం లేకుండా తక్కువ ఆల్కహాల్ ఈస్ట్ దొరికితే నేను ఆశ్చర్యపోతాను.
వైవిధ్యాన్ని పరిరక్షించడం
రుచిపై సంభావ్య సజాతీయ ప్రభావం కల్చర్డ్ ఈస్ట్లను ఉపయోగించటానికి వ్యతిరేకంగా ఒక ప్రధాన వాదన. ‘కల్చర్డ్ ఈస్ట్ రుచులను సజాతీయంగా మారుస్తుందనే ఆలోచన సరళమైనది. ఇది ద్రాక్ష మరియు వైన్ తయారీదారుల ప్రతిభకు విరుద్ధంగా ఈస్ట్ మీద రుచిని సృష్టించే అన్ని బాధ్యతలను ఉంచుతుంది, ’అని డుమోంట్ చెప్పారు. ‘సుమారు 200 జాతులు ఉన్నాయి, ఇవి జీవవైవిధ్యానికి మంచి అవకాశాలను ఇస్తాయి’ అని షార్లెట్ గౌరాడ్ చెప్పారు.
చాక్లెట్ నోట్లతో రెడ్ వైన్
ఈస్ట్ వైన్ రుచిని ఎంతవరకు ప్రభావితం చేస్తుంది? ‘మీరు వినియోగదారు ప్రాధాన్యతలను గుర్తించడం ద్వారా మీ కస్టమర్ను చేరుకోవడానికి మీ ఉత్పత్తిని రూపొందించవచ్చు, ఒక ఎంపిక వినియోగదారుపై చూపే ప్రభావం మరియు దాని జన్యు కూర్పు’ అని కాలిఫోర్నియా విశ్వవిద్యాలయంలో పరిశోధకుడు లిండా బిస్సన్ చెప్పారు. ‘మేము రుచి సమ్మేళనాలను గుర్తించిన తర్వాత, మేము రుచిని మార్చవచ్చు. మేము ఈస్ట్ నుండి రుచులను తీసుకుంటాము, ద్రాక్ష కాదు. ’
‘ఈ సుగంధ ఈస్ట్ల ద్వారా మీరు దాదాపు ఏ రుచిని అయినా సాధించవచ్చు’ అని బయోడైనమిక్ గురువు నికోలస్ జోలీ అంగీకరిస్తాడు, కాని కల్చర్డ్ ఈస్ట్లను ఉపయోగించడంలో అత్యంత గట్టిగా ప్రత్యర్థిగా, అతను వేరే తీర్మానాన్ని తీసుకుంటాడు. అతని ప్రాథమిక విమర్శ ఏమిటంటే, ‘రీ-ఈస్టింగ్’, అతను దానిని పిలుస్తున్నట్లుగా, స్థానిక పాత్ర మరియు పాతకాలపు వైవిధ్యాలను తొలగిస్తుంది. ‘రీ-ఈస్టింగ్ అనేది వరుస తప్పుల యొక్క పరిణామం. మీ స్థానిక ఈస్ట్లను మీరు నాశనం చేశారని దీని అర్థం. ’అని ఆయన చెప్పారు. కల్చర్డ్ ఈస్ట్లు మంచి వైన్ తయారీకి ఉపయోగపడతాయని అంగీకరించారు (స్థలం మరియు సంవత్సరం యొక్క విలక్షణత లేకపోయినప్పటికీ), వినియోగదారులకు తెలియజేయాలని నికోలస్ అభిప్రాయపడ్డారు. ‘వినియోగదారుడు మోసం చేయనంత కాలం ఈస్ట్ వాడటం సరైందే. రుచిని ఇవ్వడానికి కల్చర్డ్ ఈస్ట్లను ఉపయోగించారని లేబుల్ చెప్పాలి. ’
రసవాది బేస్ లోహాన్ని బంగారంగా మార్చడానికి ప్రయత్నించాడు. ఈస్ట్ మరింత ఆసక్తికరంగా చేస్తుంది: ఇది ద్రాక్ష రసాన్ని వైన్ గా మారుస్తుంది. వైన్ తయారీదారు ఈస్ట్ యొక్క రసవాదాన్ని శైలి యొక్క ప్రత్యక్ష అభివృద్ధికి ఉపయోగించవచ్చు లేదా స్వదేశీ ఈస్ట్ నుండి సహజ వైవిధ్యం వైన్ పాత్రలో ముఖ్యమైన భాగం అని ప్రత్యామ్నాయ అభిప్రాయాన్ని తీసుకోవచ్చు. ఇక్కడ సగం చర్యలు లేవు - మీరు కల్చర్డ్ ఈస్ట్ ఉపయోగిస్తే, మీరు ఒక నిర్దిష్ట జాతి (ల) ను ఎన్నుకోవాలి, మరియు తటస్థంగా ఉండటానికి కూడా ప్రయత్నం (తటస్థంగా ఏమైనప్పటికీ, ఏమైనా?) ఒక ఎంపిక. స్వదేశీ ఈస్ట్లను ఉపయోగించడం ప్రకృతిని ఎన్నుకోవటానికి అనుమతిస్తుంది. ఈ నిర్ణయం వైన్ శైలిని ప్రభావితం చేసే అత్యంత కీలకమైనది.
బెంజమిన్ లెవిన్ MW రాశారు
