2014 లో బోర్డియక్స్లోని లా గ్రాండే మైసన్ వద్ద జపనీస్ చెఫ్ టోమోనోరి డంకాజీతో రోబుచోన్. క్రెడిట్: కాసియా వాండిక్జ్ / జెట్టి
- ముఖ్యాంశాలు
73 సంవత్సరాల వయస్సులో మరణించిన ప్రపంచ ప్రఖ్యాత చెఫ్ జోయెల్ రోబుచన్ మరియు వ్యాపార భాగస్వాములుగా ఉన్నప్పటి నుండి బోర్డియక్స్ చెటాక్స్ యజమాని బెర్నార్డ్ మాగ్రెజ్‌తో మునుపెన్నడూ ప్రచురించని సంభాషణ యొక్క ముఖ్యాంశాలను చదవండి.
కొన్ని సంవత్సరాల క్రితం, నేను రెస్టారెంట్ నడుపుతున్నప్పుడు బోర్డియక్స్లోని బెర్నార్డ్ మాగ్రెజ్ మరియు జోయెల్ రోబుచన్‌లను ఇంటర్వ్యూ చేసాను ది బిగ్ హౌస్ కలిసి.
హంతకుడి సీజన్ 6 ఎపిసోడ్ 10 నుండి ఎలా బయటపడాలి
భాగస్వామ్యం ముగియడంతో, ఇంటర్వ్యూ ఎప్పుడూ అమలు కాలేదు. కానీ నేను ఈ వారం మళ్ళీ దాని కోసం వెతుకుతున్నాను రోబుచన్ మరణం గురించి తెలుసుకున్న తరువాత , వయసు 73, ప్యాంక్రియాటిక్ క్యాన్సర్ నుండి.
అతని పేరుకు అసమానమైన 32 మిచెలిన్ నక్షత్రాలతో చెఫ్ అయిన రోబుచోన్ మరియు బోర్డియక్స్లోని నాలుగు క్రూ క్లాస్ ప్రాపర్టీల యజమాని మరియు ప్రపంచవ్యాప్తంగా 50 కి పైగా వైన్ ఎస్టేట్ల యజమాని అయిన మాగ్రెజ్ మధ్య భాగస్వామ్యం ఎల్లప్పుడూ అనుసరించాల్సిన అవసరం ఉంది.
మీలో కొంతమందికి తెలిసినట్లుగా ఇది 2016 లో ముగిసింది, కాని నా అభిమాన ఆహార జ్ఞాపకాలలో ఒకటి లా గ్రాండే మైసన్ వద్ద డిసెంబర్ 2014 లో ప్రారంభమైన తర్వాత నేను కలిగి ఉన్న భోజనంగా మిగిలిపోయింది. మీరు, ఎందుకంటే నాణ్యత చాలా అసాధారణమైనది, మరియు సేవ చాలా బలవంతం మరియు అప్రయత్నంగా మీరు దానిలో భాగమైనందుకు సంతోషంగా ఉంది.
తెరిచిన ఒక సంవత్సరం కన్నా తక్కువ వ్యవధిలో, రెస్టారెంట్కు రెండు మిచెలిన్ నక్షత్రాలు లభించడంలో ఆశ్చర్యం లేదు, మరియు అది ఈ రోజు చెఫ్ పియరీ గాగ్నైర్ క్రింద ఉన్నవారిని నిలుపుకుంది.
రోబుచోన్ గౌరవార్థం, మంచి రెస్టారెంట్, వారి పరిపూర్ణ భోజనం మరియు సాధారణంగా గ్యాస్ట్రోనమీ ఎంచుకోవడం గురించి ఆయన మరియు మాగ్రెజ్ ఇద్దరితో నా ఇంటర్వ్యూ నుండి కొన్ని ముఖ్యాంశాలు ఇక్కడ ఉన్నాయి.
ఈ వారం నేను అతనిని సంప్రదించినప్పుడు మాగ్రెజ్ రోబూచన్‌కు నివాళి అర్పించారు. ‘ఆయనతో కలిసి పనిచేయడం చాలా ఆనందంగా ఉంది, ఇంతటి ప్రతిభావంతుడు’ అని అన్నారు.
గొప్ప రెస్టారెంట్‌లో మీరు చూస్తున్న వివరాలు ఏమిటి?
జోయెల్ రోబుచన్ : స్వాగతం కీలకం. టేబుల్‌ను జాగ్రత్తగా ధరించారా అనే చిన్న వివరాలను నేను ఎప్పుడూ చూస్తున్నాను.
టేబుల్‌క్లాత్‌లో ముడతలు ఉంటే, తెరవెనుక ఇతరులు ఇలాంటి సత్వరమార్గాలను చూస్తారని మీకు తెలుసు. మంచి వంట వాగ్దానం కోసం మాత్రమే కాకుండా, మంచి వాసన చూసే రెస్టారెంట్ నాకు చాలా ఇష్టం, కానీ ఆహారం యొక్క సువాసనతో ఏమీ జోక్యం చేసుకోదని భరోసా ఇవ్వాలి.
సేవ దయతో మరియు అప్రయత్నంగా ఉండాలి, విద్యాపరంగా కాదు, అది ఆకస్మికంగా మరియు హృదయం నుండి అనుభూతి చెందాలని నేను కోరుకుంటున్నాను. మరియు అన్నింటికంటే చెఫ్ అతను చేసే పనిని ప్రేమిస్తున్నాడని నేను భావిస్తున్నాను. వంట అనేది ప్రేమ చర్య, మరియు ఆ ప్రేమను అతిథులకు బదిలీ చేయాలి.
నక్షత్రాలతో నాట్యం చేయడం సీజన్ 28 ఎపిసోడ్ 6
రెస్టారెంట్‌లో ఆర్డర్ చేయడానికి మీకు ఇష్టమైన వంటకం ఏమిటి?
జె.ఆర్ : మంచి స్టీక్-ఫ్రైట్స్. మీరు ఎక్కడైనా రెస్టారెంట్‌లో ఆర్డర్ చేయగల ముఖ్య వంటకాల్లో ఇది ఒకటి - మరియు తరచుగా చెఫ్ తన నైపుణ్యాలను సరళమైన వంటకాల ద్వారా ఉత్తమమైన కట్‌ని ఎంచుకోవడం ద్వారా, పరిపూర్ణతకు సిద్ధం చేయడం ద్వారా చూపించగలడు.
బెర్నార్డ్ మాగ్రెజ్ : నేను మెనులో చూసినప్పుడు, నైరుతి ఫ్రాన్స్‌లోని లెస్ లాండెస్ ప్రాంతంలోని తెల్లటి ఆస్పరాగస్‌ను నేను ఎల్లప్పుడూ ఆర్డర్ చేస్తాను. ఈ ఆస్పరాగస్ మంచిగా ఉన్నప్పుడు అవి అద్భుతంగా ఉంటాయి, ముఖ్యంగా సాధారణ వైనైగ్రెట్ సాస్‌తో వడ్డిస్తారు.
ఆహారంపై మీ తత్వశాస్త్రం ఎలా అభివృద్ధి చెందింది?
జె.ఆర్ : వంట నాణ్యత చాలా ముఖ్యమైనదని నేను ఇప్పటికీ నమ్ముతున్నాను, కాని నేను చిన్నతనంలో అది అధునాతనంగా ఉండాలని కోరుకున్నాను. నేను ఎప్పుడూ ఎగిరిపోయేలా చూస్తున్నాను. ఈ రోజు దీనికి విరుద్ధం. సరళంగా ఉండటం ఇంకా అసాధారణంగా ఉండటం ఎంత కష్టమో నాకు తెలుసు. ఇది సాధించడం కష్టతరమైన కలయిక, మరియు ఈ రోజు నేను దీనిని గొప్ప విజయంగా భావిస్తున్నాను, ఎందుకంటే ఇది క్లయింట్ యొక్క ఆనందం గురించి.
నేను పెద్దయ్యాక రుచుల సత్యానికి తిరిగి వస్తాను. నేను తినేదాన్ని గుర్తించలేకపోతున్నాను. ఒక చెఫ్ గా, ఒక చేప లేదా జంతువు యొక్క ప్రాణాన్ని తీసుకునే హక్కు మనకు ఉందా అని నేను నన్ను అడుగుతాను. మనం తినే ఆహారం మరియు మేము తయారుచేస్తున్న ఖాతాదారులకు గౌరవం చూపాలి.
నేను నేర్చుకున్నదానిపై ఉత్తీర్ణత సాధించాలనే కోరికతో నేను పెద్దవాడయ్యాను. నేను ద్వారా వచ్చాను టూర్ డి ఫ్రాన్స్ సహచరులు వ్యవస్థ, ఇక్కడ స్టోన్ మాసన్స్ నుండి వడ్రంగి వరకు ఫ్రెంచ్ హస్తకళాకారులు వారి నైపుణ్యాలను వారి ముందు తరం నుండి నేర్చుకుంటారు. ఇది మాస్టర్ నుండి అప్రెంటిస్‌కు నైపుణ్యాలను ప్రసారం చేయాలనే నమ్మకాన్ని నాకు ఇచ్చింది - కాబట్టి 2018 లో నేను తెరుస్తాను ఇన్స్టిట్యూట్ ఇంటర్నేషనల్ జోయెల్ రోబుచన్ నా జీవితంలో నేను బోధించిన వాటిలో కొన్నింటిని తిరిగి ఇచ్చే ప్రయత్నంలో.
[అతను దీనిని 2017 చివరిలో, మైసన్-డైయు డి మోంట్మొరిల్లాన్లో తెరిచాడు]
ఈ రోజు మీరు ఆహారంతో ఎలా సంబంధం కలిగి ఉన్నారో మీ బాల్యం ఎలా ప్రభావితం చేసింది?
జె.ఆర్ : నేను నలుగురితో కూడిన కుటుంబంలో చిన్నవాడిని, మరియు తరువాత (రెండవ ప్రపంచం) యుద్ధం మాకు చాలా తక్కువ డబ్బు ఉంది. నా తల్లి పెద్ద రొట్టెలను కొంటుంది, అది ఒక సమయంలో రోజులు ఉంటుంది.
దక్షిణ ఎపిసోడ్ 10 యొక్క రాణి
మరియు ఆమె మా కోసం ఒక రొట్టె ముక్కను విచ్ఛిన్నం చేసిన ప్రతిసారీ, ఆమె దానిపై సిలువ చిహ్నాన్ని చేస్తుంది. ఆ సంజ్ఞ నన్ను లోతుగా గుర్తించింది, మరియు నేను ఎల్లప్పుడూ నాతో తీసుకువెళ్ళాను, ముఖ్యంగా నేను మొదట సన్యాసినులతో కలిసి ఆహారం సిద్ధం చేయడానికి ఒక సెమినరీలో వంట చేయడం ప్రారంభించాను.
BM : నా చిన్నతనంలోనే నేను దాని గురించి దాదాపుగా మరచిపోయాను, కాని ఇది నా కుటుంబానికి కూడా వర్తిస్తుంది. రొట్టె పవిత్రమైనది, నా తల్లి కూడా సిలువను మాతో పంచుకున్నప్పుడల్లా గుర్తు చేసింది.
ఇది కాథలిక్ విశ్వాసంలోని ప్రతీకవాదంలో ఒక ముఖ్యమైన భాగం, కానీ మన వద్ద ఉన్నదాన్ని అభినందించడానికి మాకు ఒక రిమైండర్ కూడా.
మీకు ఇష్టమైన అపెరిటిఫ్ ఏమిటి?
జె.ఆర్ : లండన్ హోటళ్ళు ప్రపంచంలోనే ఉత్తమ కాక్టెయిల్స్ తయారు చేశాయి. వారి బార్మెన్లకు గొప్ప కాక్టెయిల్ ఎలా తయారు చేయాలో నిజంగా తెలుసు, మరియు దానిని అనుకూలంగా మార్చండి. లండన్‌లో ఉన్నప్పుడు, ఒకే చిన్న సమూహంలో భాగమైన ది కోవెంట్ గార్డెన్ హోటల్ మరియు ది సోహో హోటల్ యొక్క శైలి మరియు వెచ్చదనాన్ని నేను ప్రేమిస్తున్నాను. మరియు నా ఎంపిక యొక్క ఎంపిక కోసం, నేను టేలర్ యొక్క ఓడరేవు యొక్క బాగా చల్లగా ఉన్న గాజును ప్రేమిస్తున్నాను.
BM : నాకు ఇది కాంపారి, భోజనానికి ముందు నా టేస్ట్‌బడ్స్‌ను మేల్కొలపడానికి దాని చేదు నాకు ఇష్టం. లేదా మంచి జిన్ మరియు టానిక్. మరియు ఇది గొప్పగా ఉండే జిన్ మాత్రమే కాదు, టానిక్ కూడా.
జె.ఆర్ : ప్రస్తుతం ఉత్తమమైన జిన్ మరియు టానిక్స్ స్పెయిన్‌లో ఉన్నాయి - అవి ఒక పెద్ద గాజులో, పొడవైన చెంచాతో వడ్డిస్తాయి. వెయిటర్ గాజు అంచుని నిమ్మకాయతో రుద్దుతారు, ఆపై జిన్ను మంచు మీద పోస్తారు, మరియు టానిక్‌ను గొప్ప ఎత్తు నుండి పోయడం ద్వారా బుడగలు నొక్కి చెబుతారు. ఇది అద్భుతమైన దృశ్యం. తదుపరిసారి మీరు నాతో అలికాంటేకు రావాలి, అక్కడ నాకు గొప్ప బార్ తెలుసు…
గత కొన్నేళ్లుగా బోర్డియక్స్‌కు ఇంత పాక మేల్కొలుపు ఎందుకు వచ్చిందని మీరు అనుకుంటున్నారు?
BM : ఇది ఎల్లప్పుడూ గ్యాస్ట్రోనమీకి గొప్ప సామర్థ్యం ఉన్న ప్రాంతంగా ఉంది, అయితే ఈ మధ్యనే ప్రజలు వైన్ల నాణ్యతతో సమానంగా ఆహారాన్ని చూడటం ప్రారంభించారు. గత కొన్ని సంవత్సరాలుగా బోర్డియక్స్ తనను తాను పునర్నిర్వచించుకుంటూ, విస్తృత ప్రపంచానికి తెరతీసింది. ఆరు సంవత్సరాల క్రితం మేము సంవత్సరానికి రెండు మిలియన్ల సందర్శకులను అందుకున్నాము, ఈ రోజు ఆ సంఖ్య ఆరు మిలియన్లకు దగ్గరగా ఉంది.
జె.ఆర్ : బోర్డియక్స్ ఫ్రాన్స్ యొక్క తోటగా మారింది. నేను లిమోసిన్ ప్రాంతంలోని పోయిటౌ నుండి వచ్చాను, ఇది చాలా అందంగా ఉంది, కానీ బోర్డియక్స్ ముఖ్యంగా భౌగోళికంగా ఆశీర్వదించబడింది. ఇక్కడ ఉత్పత్తి యొక్క శ్రేణి నమ్మశక్యం కానిది, చిన్న తాజా గుల్లలు నుండి అంతులేని కూరగాయలు, పండ్లు, కోళ్లు, మాంసాలు, ఫోయ్ గ్రాస్… నేను ఎప్పుడూ బోర్డియక్స్ వైన్‌ను ప్రేమిస్తున్నాను, కాని నేను చిన్నతనంలో నా తల్లిదండ్రులతో ఇక్కడకు వచ్చినప్పుడు, నగరం కూడా ధూళి పొరల క్రింద దాగి ఉంది. ఈ రోజు దాని అందం నమ్మశక్యం కాదు మీరు వచ్చిన వెంటనే మీకు అనిపిస్తుంది.
క్రిస్ మెర్సెర్ చేత Decanter.com కోసం ఎడిటింగ్
మీకు ఇది కూడా నచ్చవచ్చు :
