క్రెడిట్: థీమ్ ఫోటోలు / అన్ప్లాష్
- డికాంటర్ను అడగండి
- ముఖ్యాంశాలు
'లక్ష్యం కేవలం తగినంతగా తీయడం కానీ ఎక్కువ కాదు. ’
ఎరుపు వైన్లు వెలికితీత ప్రక్రియ నుండి వాటి రంగు మరియు టానిన్ను పొందుతాయి, ఉదాహరణకు రసం ఇతర ద్రాక్ష పదార్థాలతో సంబంధం కలిగి ఉంటుంది - ఉదాహరణకు తొక్కలు, పిప్స్ మరియు కాడలు.
‘సంగ్రహణ అనేది వైన్ తయారీ ప్రక్రియలో కీలకమైన భాగం’ అని డికాంటర్ యొక్క రోన్ నిపుణుడు మాట్ వాల్స్ చెప్పారు.
‘ముఖ్యంగా ఇది కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియకు ముందు, సమయంలో మరియు తరువాత ద్రాక్ష తొక్కల నుండి రుచి, టానిన్ మరియు రంగు నుండి తీయడాన్ని సూచిస్తుంది. లక్ష్యం కేవలం తగినంతగా తీయడం కానీ ఎక్కువ కాదు. ’
అధిక వెలికితీత ఎలా జరుగుతుంది?
‘చాలా రెడ్ వైన్ ఉత్పత్తిలో ద్రాక్ష మొదట చూర్ణం అవుతుంది, ఆపై రసం పులియబెట్టినప్పుడు, ద్రాక్ష ఘనపదార్థాలు, తొక్కలు, పైప్స్ మరియు బహుశా కాడలు ఉపరితలం పైకి లేచి‘ టోపీని ’ఉత్పత్తి చేస్తాయి, ఇది పైన తేలుతుంది,’ అని వాల్స్ చెప్పారు.
‘వైన్ చెడిపోకుండా ఉండటానికి టోపీని తడిగా ఉంచాలి. తరచుగా దీనిని కిందకు దింపడం ద్వారా (‘పిగేజ్’) లేదా పులియబెట్టిన రసాన్ని దానిపైకి తిరిగి పంపుట ద్వారా (‘రిమోంటేజ్’) సాధించవచ్చు. ఈ పద్ధతులు వెలికితీతను ప్రోత్సహిస్తాయి ఫినోలిక్స్ - ఆల్కహాల్ స్థాయిలు మరియు ఉష్ణోగ్రత కూడా ఒక పాత్ర పోషిస్తాయి. ’
ప్రెస్ వైన్ చేర్చబడితే ఓవర్-ఎక్స్ట్రాక్షన్ కూడా సంభవిస్తుంది. ‘చాలా గట్టిగా నొక్కండి మరియు మీరు మిగిలిన రసం మరియు తొక్కల నుండి కఠినమైన, చేదు రుచి మరియు నిర్మాణ భాగాలను తీస్తారు,’ అని వాల్స్ చెప్పారు.
ముఖ్యంగా మందపాటి తొక్కలు మరియు పండిన టానిన్లు కలిగిన ద్రాక్షలు అధికంగా తీసే ప్రమాదం ఉంది.
ఉదాహరణకు, బోర్డియక్స్లోని 2010 పాతకాలపు అది ఉత్పత్తి చేసిన మందపాటి చర్మం గల, లోతైన రంగు, పండిన ద్రాక్ష కోసం ఆరాధించబడింది: ‘తొక్కలు చాలా మందంగా ఉండేవి, ఇది మంచి విషయం… కానీ తెలివిగల వైన్ తయారీదారులందరూ అధిక వెలికితీత గురించి అదనపు జాగ్రత్తలు తీసుకుంటారు, ‘వ్యాపారి జెఫ్రీ డేవిస్ ఆ సమయంలో డికాంటర్.కామ్కు చెప్పారు.
అధికంగా తీసిన వైన్తో సమస్య ఏమిటి?
‘అమెరికన్ అంగిలి’కి విజ్ఞప్తి చేయడానికి రుచి, రంగు మరియు నిర్మాణాన్ని పెంచడానికి కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు వెలికితీత దాని పరిమితికి నెట్టివేయబడిన సమయం ఉంది. గత దశాబ్దంలో, ఈ పద్ధతి అనుకూలంగా లేదు మరియు నాణ్యమైన వైన్ల ఉత్పత్తిదారులు ఇప్పుడు మరింత సొగసైన విధానాన్ని ఎంచుకుంటారు.
అధికంగా సేకరించిన వైన్ చాలా టానిన్ కలిగి ఉంటుంది, మరియు ఇది వైన్ రక్తస్రావ నివారిణి మరియు అసమతుల్యతను కలిగిస్తుంది.
‘చాలా ఎక్కువ సంగ్రహించండి మరియు మీరు డార్క్ వైన్తో ముగుస్తుంది, అది భారీగా మరియు అతిగా టానిక్గా అనిపించవచ్చు - అధికంగా తీసిన వైన్లకు జీవనోపాధి మరియు తాగుడు సామర్థ్యం ఉండదు’ అని వాల్స్ వివరిస్తుంది.
అధిక సంగ్రహణను నివారించడం
చాలా మంది వైన్ తయారీదారులు ఇప్పుడు పులియబెట్టడానికి ముందు చల్లని నానబెట్టడం వల్ల రంగు మరియు రుచి రసంలో కలిసిపోతారు కాని తగ్గిన టానిన్ టేకప్ తో.
