క్రెడిట్: ఎరిక్ కుక్, అన్స్ప్లాష్
- డికాంటర్ను అడగండి
- ముఖ్యాంశాలు
మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ లేదా ఎంఎల్ఎఫ్ అంటే మాలిక్ ఆమ్లాన్ని తప్పనిసరిగా లేదా వైన్ లోపల లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మార్చడం. ఇది సాధారణం - మరియు అవసరమైన కొన్ని శైలులలో - ఇది వైనరీలో జరుగుతుంది మరియు సాధారణంగా లాక్టిక్ బ్యాక్టీరియా ద్వారా సులభతరం అవుతుంది ఓనోకాకస్ ఓని .
కఠినమైన-రుచిగల మాలిక్ ఆమ్లాన్ని మృదువైన లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మార్చడం ద్వారా ఈ ప్రక్రియ వైన్ల యొక్క ఆమ్లతను ‘మృదువుగా’ చేస్తుంది మరియు ఇది వైన్ యొక్క pH ని కూడా పెంచుతుంది. ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో లేదా తరువాత టీకాలు వేయడం ద్వారా బ్యాక్టీరియాను వైన్కు పరిచయం చేయవచ్చు, కాని చాలా వైన్ తయారీ కేంద్రాలలో సెల్లార్లో బ్యాక్టీరియా ఉంటుంది కాబట్టి ఆకస్మిక MLF సంభవించవచ్చు.
బ్యాక్టీరియా వెచ్చని వాతావరణంలో (+16 డిగ్రీల సెల్సియస్) పనిచేయడానికి ఇష్టపడుతుంది మరియు సాంప్రదాయకంగా దీని అర్థం వైన్ తయారీదారులు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ జరగడానికి పంట తరువాత వసంతకాలం వరకు వేచి ఉండాల్సి వచ్చింది.
పిక్-సెయింట్-లూప్
అయినప్పటికీ, ఆధునిక సెల్లార్లు మరియు ట్యాంకులను వేడి చేసి, మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ కావలసినంత త్వరగా ప్రారంభించడానికి వీలు కల్పిస్తుంది.
ఈ ప్రక్రియ, పులియబెట్టడం కంటే సాంకేతికంగా బ్యాక్టీరియా మార్పిడి, ఎందుకంటే ఇది ఈస్ట్ను ఉపయోగించదు, వైన్ను యాదృచ్ఛిక MLF ద్వారా వెళ్ళకుండా నిరోధించడం ద్వారా స్థిరీకరించడానికి సహాయపడుతుంది, తరువాత బాట్లింగ్ తర్వాత.
MLF అన్ని వైన్లకు ప్రయోజనం చేకూరుస్తుందా?
అది కానే కాదు. MLF సాధారణంగా వైన్ యొక్క కొన్ని శైలులలో అవాంఛనీయమైనది, ముఖ్యంగా సుగంధ మరియు జింగీ, అధిక ఆమ్ల శ్వేతజాతీయులు రైస్లింగ్ మరియు సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ . కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత వైన్లకు SO2 ను జోడించడం ద్వారా లేదా లైసోజైమ్ వంటి ఎంజైమ్ల వాడకం ద్వారా వైన్ తయారీదారులు మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను నిరోధించవచ్చు.
రెడ్ వైన్లు సాధారణంగా శ్వేతజాతీయుల కంటే MLF నుండి ప్రయోజనం పొందుతాయి, ఇక్కడ అధిక ఆమ్లత్వం వైన్ యొక్క ముఖ్య పాత్ర. మినహాయింపులు ఉన్నాయి చార్డోన్నే మరియు వియగ్నియర్ , ఇది మామూలుగా ‘మాలో’ ద్వారా వెళుతుంది మరియు మృదువైన, మరింత గుండ్రని ఆమ్లత్వంతో గొప్ప ఆకర్షణను కలిగి ఉంటుంది.
కఠినమైన మరియు వేగవంతమైన నియమాలు లేవు. ఉదాహరణకు, 2014 లో బోర్డియక్స్లో, తయారు చేసిన తెల్లని వైన్లలో అధిక ఆమ్లతను నియంత్రించడానికి చాటౌక్స్ MLF తో సహా వివిధ పద్ధతులను ఉపయోగించింది. సెమిలాన్ మరియు సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ ద్రాక్ష.<
'అనేక వైట్ వైన్ ఉత్పత్తిదారులు బోర్డియక్స్ 2014 పాతకాలపు లక్షణంగా ఉన్న అధిక ఆమ్లతను మచ్చిక చేసుకునే ప్రయత్నంలో, వారి సెమిల్లాన్ లేదా సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ ద్రాక్ష యొక్క ద్వితీయ మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను అసాధారణంగా తీసుకున్నారు,' 2015 లో పాతకాలపు సమీక్షించినప్పుడు డికాంటర్.కామ్ కోసం జేన్ అన్సన్ రాశారు.
బోర్డియక్స్ యొక్క అత్యంత గౌరవనీయమైన వైన్ తయారీదారులు మరియు వైన్ పరిశోధకులలో ఒకరైన దివంగత ప్రొఫెసర్ డెనిస్ డుబోర్డియు, 2014 పాతకాలపు సారాంశంలో పాక్షిక మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ‘అరుదుగా తెల్లటి బోర్డియక్స్లో అభ్యసిస్తున్నారు… చాలా ఆమ్లమైన వాటికి సిఫార్సు చేయబడింది. బాగా చేసినప్పుడు, ఇది వైన్స్ రౌండర్ను వారి విలక్షణత నుండి విడదీయకుండా చేసింది ’.
MLF ఉత్తమంగా నివారించబడే ఎరుపు వైన్లు ఉన్నాయా?
చాలా రెడ్లు ఫల మరియు బెర్రీ అక్షరాలను పెంచడానికి మరియు కొన్ని కఠినమైన యాసిడ్ నోట్లను తొలగించడానికి MLF కి గురవుతుండగా, చాలా వెచ్చని వాతావరణంలో పెరిగిన మరియు సహజ ఆమ్లత్వం లేని రెడ్స్ ఈ ప్రక్రియ నుండి ప్రయోజనం పొందవు ఎందుకంటే అవి తక్కువ సమతుల్యత మరియు అస్థిరంగా ఉంటాయి.
అనేక ఎరుపు వైన్లు బారెల్స్లో మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు గురవుతాయి. చురుకైన ఆమ్లతను మచ్చిక చేసుకోవడం మరియు పండ్ల నోట్లను పెంచడం, ఇది వైన్ యొక్క పొగ మరియు కారంగా ఉండే నోట్లను కూడా ప్రోత్సహిస్తుంది.
సాధారణంగా ఓక్లో వయసున్న వైన్లు MLF కి గురవుతాయి, కాబట్టి ఇది వైన్ మాలో ద్వారా వెళ్ళిందో లేదో అర్థం చేసుకోవడానికి ఇది ఒక మార్గం, ఇతర ఆధారాలలో క్రీము, జిడ్డుగల ఆకృతి, రౌండర్ యాసిడ్ ప్రొఫైల్ మరియు అధిక pH ఉన్నాయి - మీకు సాంకేతిక డేటాకు ప్రాప్యత ఉంటే .
ఏస్ ఆఫ్ స్పేడ్ బాటిల్ ధరలు
