వైన్లో సల్ఫైట్స్: స్నేహితుడు లేదా శత్రువు?...

• ముఖ్యాంశాలు
• లాంగ్ రీడ్ వైన్ వ్యాసాలు

చాలా మంది వైన్ తయారీదారులు S02 ను వైన్లో స్థిరత్వం మరియు నాణ్యత కోసం అవసరమని భావిస్తారు, కాని దాని వాడకాన్ని వదలివేయడానికి వివాదాస్పద కదలికలు ఉన్నాయి. వైన్‌లోని సల్ఫైట్‌లు హానికరమా? మరియు సెల్లార్లో తిరిగి కత్తిరించే సువాసన మరియు రుచిపై ప్రభావాలు ఏమిటి? సైమన్ వూల్ఫ్ సమతుల్య దృక్పథాన్ని తీసుకుంటాడు ...

లా & ఆర్డర్: ప్రత్యేక బాధితుల యూనిట్ సీజన్ 17 ఎపిసోడ్ 19

నా ముందు ఇక్కడ రెండు సీసాలు ఉన్నాయి. రెండూ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ ఆస్ట్రియా యొక్క దక్షిణ స్టైరియా ప్రాంతంలోని బయోడైనమిక్ పెంపకందారుడు సెప్ మస్టర్ చేత తయారు చేయబడిన 2012 లు, అతని ఒపోక్ ద్రాక్షతోట నుండి తీసుకోబడ్డాయి. అవి చాలా భిన్నంగా రుచి చూస్తాయి: మొదటిది అసాధారణంగా సజీవంగా ఉంటుంది, సాంద్రీకృత సిట్రస్ పండు మరియు మోసపూరిత సంక్లిష్టతతో రెండవది మరింత మ్యూట్ అయినట్లు అనిపిస్తుంది, నిమ్మకాయ కంటే నిమ్మరసం ఎక్కువ.

• రుచి: ప్రయత్నించడానికి ఐదు అదనపు సల్ఫర్ వైన్లు లేవు

రెండింటి మధ్య వ్యత్యాసం కేవలం 10 మి.గ్రా సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ (SO2) - లేదా ‘సల్ఫర్ డయాక్సైడ్’ - రెండవ బాట్లింగ్‌ను ర్యాక్ చేసిన తర్వాత జోడించబడింది. మస్టర్ కేవలం ఒక పాయింట్‌ను నిరూపించడానికి ప్రయత్నించడం లేదు - వైన్ ఉత్పత్తిలో ఉపయోగించే జోక్యాన్ని మరియు సంకలనాలను సున్నాకి దగ్గరగా తగ్గించాలని కోరుకునే వైన్ తయారీదారుల యొక్క చిన్న కానీ పెరుగుతున్న సముదాయంలో అతను ఒకడు. SO2 యొక్క తిప్పికొట్టడం, సాధారణంగా ఆక్సీకరణను నివారించడానికి మరియు అవాంఛిత బ్యాక్టీరియాను బే వద్ద ఉంచడానికి ఉపయోగిస్తారు, ఈ అన్వేషణలో చివరి సరిహద్దు. ఇది చాలా సాంప్రదాయిక నిర్మాతలచే మతిస్థిమితం గా పరిగణించబడుతుంది మరియు సహజ వైన్ సర్కిళ్లలో హోలీ గ్రెయిల్ లాగా ఆరాధించబడుతుంది. ఈ అంశంపై అభిప్రాయం ఎందుకు ధ్రువపరచబడింది?

వైన్‌లోని సల్ఫైట్‌లు హానికరమా?

ప్రజాదరణ పొందిన విషయానికి వస్తే SO2 ఖచ్చితంగా చెడ్డ ర్యాప్ కలిగి ఉంటుంది. 1988 నుండి యుఎస్‌లో మరియు 2005 నుండి EU లో విక్రయించబడిన దాదాపు అన్ని వైన్ బాటిళ్లను దయచేయడానికి చట్టబద్ధంగా అవసరమయ్యే 'సల్ఫైట్‌లను కలిగి ఉంది' అనే టెర్స్ ద్విపదతో ఇది చాలా సంబంధం కలిగి ఉంటుంది. మిలియన్‌కు 10 భాగాల కంటే తక్కువ ఉన్నవారు మాత్రమే (పిపిఎం ) మినహాయింపు ఇవ్వబడ్డాయి మరియు ఇక్కడ రబ్ ఉంది - కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియ సహజంగా కంటే, అదనపు SO2 లేకుండా ఉత్పత్తి చేయగలదు, అనగా చాలా 'జోడించిన సల్ఫైట్' వైన్లు కూడా లేబుల్‌పై అభ్యంతరకరమైన పదాలను ప్రదర్శించాలి.

దీని అర్థం వైన్‌లోని సల్ఫైట్‌లు హానికరమా? బహుశా, ఆధునిక వైన్లలో కనిపించే మైనస్క్యూల్ మొత్తాలలో కనీసం కాదు - సాధారణంగా 20-200 పిపిఎం. 500-3,000 పిపిఎమ్ నుండి ఎక్కడైనా మోతాదులో ఉన్న కొన్ని ఎండిన పండ్లతో పోల్చండి. ఈ మొత్తం సిద్ధాంతపరంగా ఆస్తమాటిక్‌లో ప్రతికూల ప్రతిచర్యకు కారణమవుతుండగా, ఇది చాలా అరుదు: సల్ఫైట్ అసహనం జనాభాలో 1% కన్నా తక్కువ మందిని ప్రభావితం చేస్తుంది. యుసి డేవిస్‌లోని ఎనోలజీ ప్రొఫెసర్ ఆండ్రూ వాటర్‌హౌస్ ఇలా నొక్కిచెప్పినట్లుగా, మీ హ్యాంగోవర్‌కు సల్ఫైట్‌లు బాధ్యత వహించవు: ‘సల్ఫైట్‌లు తలనొప్పికి కారణమవుతాయని చూపించే వైద్య పరిశోధన డేటా లేదు.’

ఆరోగ్య ప్రమాదాలు స్పష్టంగా లేనందున, మస్టర్ వంటి వైన్ తయారీదారులు తమ సల్ఫైట్ వాడకాన్ని కనీస స్థాయికి లేదా సున్నాకి తగ్గించాలని ఎందుకు పట్టుబడుతున్నారు? ఆక్సీకరణను మందగించడంలో మరియు హానికరమైన బ్యాక్టీరియాను పడగొట్టడంలో దాని ఉపయోగం ఉన్నప్పటికీ, కొంతమంది SO2 పాతకాలపు లేదా ద్రాక్షతోట పాత్రను వ్యక్తపరిచే సున్నితమైన సూక్ష్మ నైపుణ్యాలను మ్యూట్ చేస్తుందని నమ్ముతారు, ఎందుకంటే మా రుచిలో మస్టర్ నాకు చాలా నిశ్చయంగా నిరూపించాడు.

వెస్ట్రన్ కేప్‌లోని నక్షత్ర వైనరీ ‘సల్ఫర్ లేదు’ వైన్లను తయారు చేస్తుంది

వైన్ యొక్క స్వచ్ఛత

తోటి దక్షిణ స్టైరియన్ వైన్ తయారీదారు ఫ్రాంజ్ స్ట్రోహ్మీర్ కూడా సున్నా-జోడించిన SO2 కు మారారు. ఆయన ఇలా వివరించాడు: ‘మేము మరొక ద్రాక్షతోటను కొన్నప్పుడు, మునుపటి యజమానులు వైనరీలో వదిలిపెట్టిన పాత బాటిళ్ల మొత్తం నాకు దొరికింది. మేము వాటిని రుచి చూశాము మరియు ఈ పాత వైన్లలోని రుచుల యొక్క అపరిచితతను నేను ఇష్టపడ్డాను. మీరు సల్ఫైట్‌లను ఉపయోగించనప్పుడు, ఈ పాత్ర యువ వైన్స్‌లో కూడా మరింత బలంగా వస్తుందని నేను భావిస్తున్నాను. ’

ఇబ్బందికరమైన సీజన్ 4 ఎపిసోడ్ 8

నో-ఎస్ఓ 2 మార్గంలో చాలా మంది నిర్మాతలకు స్వచ్ఛత అంతిమ లక్ష్యం. జార్జియా యొక్క కాఖేటి ప్రాంతంలోని అలవెర్డి మొనాస్టరీ, దాని వైన్‌ను ‘దేవునికి సరిపోయేలా’ చేయడానికి ప్రయత్నిస్తుంది. సన్యాసుల దృష్టిలో, SO2 చేర్చబడిన ఏదైనా సంకలితం వైన్ అశుద్ధంగా ఉంటుంది మరియు తద్వారా పనికిరానిది. 2000 నుండి సిసిలీ మౌంట్ ఎట్నా యొక్క వాలుపై వైన్ తయారు చేసిన బెల్జియన్ ఫ్రాంక్ కార్నెలిసెన్, ‘ఏమీ జోడించని వైన్’ తయారు చేయాలనే అదే విధమైన సూటిగా లక్ష్యాన్ని కలిగి ఉన్నాడు. అతని అత్యవసరం ఆధ్యాత్మికం కాదు, కానీ చక్కటి వైన్ పూర్తిగా సంకలిత రహిత ఉత్పత్తి కాగలదనే నమ్మకంతో నిర్మించబడింది. సల్ఫైట్స్ లేకుండా వైన్ ఎలా తయారు చేయాలనే జ్ఞానం కాలక్రమేణా పోయిందని కార్నెలిసెన్ అభిప్రాయపడ్డారు: ‘మేము ఈ నైపుణ్యాలను తిరిగి నేర్చుకోవాలి, ఇది నెమ్మదిగా జరిగే ప్రక్రియ.’

ఇసాబెల్లె లెగెరాన్ MW అంగీకరిస్తున్నారు: ‘అదనపు సల్ఫర్ లేకుండా వైన్ ఎలా తయారు చేయాలో సాగుదారులు ఇంకా నేర్చుకుంటున్నారు - వారు ప్రతి సంవత్సరం ఒక్కసారి మాత్రమే వెళ్తారు! సల్ఫర్ లేని వైన్ తయారీకి వెంటనే ప్రయత్నించకుండా, ప్రతి సంవత్సరం ఒక పెంపకందారుడు SO2 ను క్రమంగా తగ్గిస్తే మంచిది. ’

యువ మరియు విరామం లేని ఆమెకు స్పాయిలర్స్ తెలుసు

• సహజ వైన్లను ఎలా అర్థం చేసుకోవాలి

సల్ఫైట్ వైన్ లేని సవాళ్లు

సవాళ్లు ఉన్నాయి. సల్ఫైట్ ఇన్‌పుట్‌లు ఫోర్స్వోర్న్ అయినప్పుడు, బ్యాక్టీరియా లేదా సూక్ష్మజీవుల సంక్రమణ ప్రమాదం చాలా వరకు పెరుగుతుంది. అబ్సెసివ్ పరిశుభ్రత వాటి స్థానంలో ఉండాలి - కార్నెలిసెన్ తన గదిని శుభ్రం చేయడానికి అయోనైజ్డ్ గాలిని ఉపయోగిస్తాడు. కిణ్వ ప్రక్రియ వేగం విషయానికి వస్తే మరింత ‘లైసెజ్ ఫెయిర్’ వైఖరి అవసరం, మరియు ఇందులో పాల్గొనే ఈస్ట్‌లు. సాంప్రదాయకంగా, ద్రాక్ష వికసించిన ఏ అడవి ఈస్ట్‌లను చూడటానికి SO2 ఉపయోగించబడుతుంది, తద్వారా వైన్ తయారీదారుడు తన లేదా ఆమె ప్రయోగశాల ఈస్ట్ ఎంపికతో టీకాలు వేయవచ్చు.

• ఈస్ట్స్: మీ వైన్ రుచి ఏమిటో మీకు తెలుసా?

ప్రతికూల ప్రభావాలు వాటి తీవ్రతలో మారుతూ ఉంటాయి - SO2 లేకుండా తయారైన వైన్లు కొద్దిగా అడవి, ‘ఫంకీ’ సుగంధాలను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి పండిన / దుర్వాసనగల జున్ను వలె అదే ప్రేమ / ద్వేషపూరిత ప్రతిచర్యను ప్రేరేపిస్తాయి. ‘మౌస్‌నెస్’ మరొక విషయం - ‘నో-ఎస్‌ఓ’ వైన్ తయారీదారుడి శాపం, ఈ లక్షణం, ఫెరల్ ఫినిషింగ్ ముక్కుపై గుర్తించలేనిది, కానీ అంగిలిపై వేలాడుతోంది మరియు సులభంగా వైన్‌ను తగ్గించలేనిదిగా చేస్తుంది. ఒకసారి బ్రెట్టానొమైసెస్‌తో గందరగోళం చెందితే, ఇది ఇప్పుడు పూర్తిగా ప్రత్యేకమైన సమస్యగా గుర్తించబడింది.

ఆహారం మరియు పానీయాల పరిశోధన సంస్థ కాంప్డెన్ BRI యొక్క వైన్ శాస్త్రవేత్త జియోఫ్ టేలర్ ఇలా వివరించాడు: 'నా జ్ఞానం మేరకు, సమ్మేళనంతో కళంకంతో సరిపోలడం చాలా తక్కువ పని.' అతను స్పష్టం చేశాడు : '(లాక్టిక్) బ్యాక్టీరియా సంవత్సరాలు నిద్రాణమై ఉంటుంది మరియు పరిస్థితులు అనుమతించినప్పుడు (తగినంత తక్కువ ఉచిత SO2, వెచ్చదనం), అవి పెరుగుతాయి. మరియు వృద్ధి నెమ్మదిగా ఉంటుంది. ’వైనరీ లేదా పాడైపోయిన ద్రాక్షలో పరిశుభ్రత సరిగా లేకపోవడం వల్ల ప్రమాదం పెరుగుతుంది. టేలర్ సూచించినట్లుగా, ఇది తీవ్రమైన బాటిల్ వైవిధ్యానికి కారణమవుతుంది - వైన్ తాగేవారికి మరింత స్థిరమైన, పారిశ్రామికంగా తయారు చేసిన వైన్లకు వివరించడానికి మరొక గమ్మత్తైన అంశం.

సరస్సుపై జెనీవా స్విట్జర్లాండ్ రెస్టారెంట్లు

ఈ విపరీత పద్ధతిలో పనిచేసే నిర్మాతలు చిన్న, శిల్పకళా, మరియు ‘నేచురల్ వైన్’ బ్యానర్ క్రింద వదులుగా ఉండేవారు. మినహాయింపులు ఉన్నాయి - దక్షిణాఫ్రికాలోని వెస్ట్రన్ కేప్‌లోని నక్షత్ర వైనరీ 2008 లో UK యొక్క సూపర్‌మార్కెట్లకు NO-SO2 శ్రేణి వైన్‌లను విజయవంతంగా ప్రవేశపెట్టింది. నో-SO వైన్ తయారీ చాలా కాలం పాటు ఉంది - జూల్స్ చౌవేట్ మరియు జాక్వెస్ సహజ వైన్ ఉద్యమం యొక్క గాడ్ ఫాదర్స్ అని విస్తృతంగా ప్రశంసించబడిన నౌపోర్ట్, 1980 లలో బ్యూజోలాయిస్లో ప్రయోగాలు చేయడం ప్రారంభించింది.

ఎటువంటి సల్ఫైట్‌లను జోడించకుండా వైన్ తయారు చేయడం అధిక-వైర్ చర్య అని సందేహం లేదు. విజయవంతం అయ్యే నిర్మాతలు గణనీయమైన అనుభవం ఉన్నవారు. ఫలితాలు వారి స్పష్టత మరియు పాత్రలో అద్భుతమైనవి, కానీ చాలా మంది వైన్ తయారీదారులకు, చెడిపోవడం లేదా అస్థిరత యొక్క అనూహ్యత మరియు నష్టాలు చాలా గొప్పవి. సరిహద్దులను నెట్టివేసేవారిపై శ్రద్ధ వహించండి - వారి వైన్లు మిమ్మల్ని ఆశ్చర్యపరుస్తాయి.

రచయిత, కాలమిస్ట్ మరియు నేచురల్ వైన్ స్పెషలిస్ట్ సైమన్ వూల్ఫ్ ఉత్తమ సంపాదకీయ / అభిప్రాయం వైన్ రచన కోసం 2015 బోర్న్ డిజిటల్ అవార్డును గెలుచుకున్నారు .

Decanter.com ‘సల్ఫర్’ స్పెల్లింగ్‌ను ఉపయోగించారు, కానీ దీనిని ‘సల్ఫర్’ అని కూడా పిలుస్తారు.