సహజంగా తీపి వైన్లు...

క్రెడిట్: హీర్మేస్ రివెరా / అన్‌స్ప్లాష్

వైన్ తయారీలో జోక్యం సర్వసాధారణంగా, టామ్ కన్నవన్ ఒక కొత్త వైన్ తయారీదారులను కలుస్తాడు, వారు తీపి వైన్లను సహజ పద్ధతిలో ఉత్పత్తి చేయాలని పట్టుబడుతున్నారు.

సౌటర్నెస్‌లోని అందమైన సూర్యరశ్మి సాయంత్రం పొడవైన నీడలు పడటంతో, అన్ని తీపి వైన్‌లు సమానంగా సృష్టించబడవని అభినందించడం సులభం. సొగసైన చాటేయు గుయిరాడ్ ఫ్రాన్స్ అంతటా వైన్ తయారీదారుల కొత్త అసోసియేషన్ను ప్రారంభించడానికి దాని తలుపులు తెరిచారు, దీనిని ‘సాప్రోస్’ అని పిలుస్తారు. సభ్యత్వం దేశవ్యాప్తంగా ఉన్న మతోన్మాదం యొక్క చిన్న పాకెట్ల నుండి తీసుకోబడుతుంది. సాప్రోస్ అనే పేరు ఒక క్లూ. గ్రీకు పదం నుండి ‘కుళ్ళిన, పుట్రిడ్, చెడిపోయిన’, ఇది బొట్రిటిస్ సినీరియా, ‘నోబెల్ రాట్’ జరుపుకునే సంఘం.

చికాగో పిడి చివరి నిమిషంలో ప్రతిఘటన

ద్రాక్షతోటలో

వైన్ ను వైనరీలో, పులియబెట్టిన ద్రాక్ష రసాన్ని జోడించడం ద్వారా లేదా, పోర్ట్ వంటి బలవర్థకమైన వైన్లలో, బ్రాందీ మోతాదుతో కిణ్వ ప్రక్రియను ఆపడం ద్వారా, కొంత చక్కెర ఆల్కహాల్ గా మార్చబడదు. ఏదేమైనా, ఉత్తమమైన తీపి వైన్లను వైనరీలో కాకుండా ద్రాక్షతోటలో తయారు చేస్తారు. సూపర్-పండిన ప్రక్రియలో సహజంగా సాంద్రీకృత చక్కెరలను అభివృద్ధి చేయడానికి ద్రాక్షకు సమయం ఇవ్వబడుతుంది. ఇది చాలా తక్కువ able హించదగినది, మరియు ప్రతి పాతకాలపు ప్రకృతి మార్పులకు లోబడి ఉంటుంది - బొట్రిటిస్ కోసం పరిస్థితులను సృష్టించడానికి సూర్యుడు, గాలి మరియు పొగమంచు యొక్క సరైన కలయిక కోసం ఎదురుచూసే వారికి ఇది నిజం. బొట్రిటిస్ రాట్ సంక్లిష్టంగా చక్కెరలు మరియు ఆమ్లాలను ద్రాక్షలో కేంద్రీకరించి, నీటి శాతం ఆవిరైపోతుంది. ఫలితం: మందపాటి మరియు తీపి రసం ఒక తియ్యని, సమతుల్య వైన్ చేస్తుంది. సాప్రోస్ అధ్యక్షుడు బుర్గుండి యొక్క మాకోన్నైస్‌లోని డొమైన్ డి లా బొంగ్రాన్‌కు చెందిన జీన్ థెవెనెట్. థెవెనెట్ చార్డోన్నే ద్రాక్ష నుండి వైన్‌ను మూడు స్థాయిలలో గొప్పతనాన్ని మరియు తీపిని పెంచుతుంది, టాప్ క్యూవీ 100% బోట్రిటైజ్ చేయబడింది. థెవెనెట్ నడిచే వైన్ తయారీదారు మరియు మావెరిక్, అతను AC వ్యవస్థ యొక్క కఠినతలతో పోరాడాడు. అతని అద్భుతమైన వైన్లకు ప్రాథమిక మాకాన్-గ్రామాల కంటే అధిక హోదా నిరాకరించబడింది, ఎందుకంటే అవి కట్టుబాటుకు వెలుపల ఉన్నాయి. అతను సాప్రోస్‌కు సహజమైన మొదటి అధ్యక్షుడు: రాజీపడని స్పష్టంగా ఉద్వేగభరితమైన వైన్ తయారీదారు. అసోసియేషన్ యొక్క నినాదం ‘ఎస్కార్టింగ్ మదర్ నేచర్’. చిక్కులు ద్వారా, సభ్యులు తమ సహజ వైన్ తయారీ మార్గం యొక్క స్వాభావిక ప్రమాదాలను అంగీకరిస్తారు మరియు ఫ్రాన్స్‌లో తీపి వైన్ల తయారీలో సాధారణమైన ‘కృత్రిమ’ పద్ధతులను తిరస్కరించారు.

ఒక స్టాండ్ తీసుకుంటోంది

అగ్ర లక్ష్యం చాప్టలైజేషన్: పులియబెట్టడాన్ని సుసంపన్నం చేయడానికి ఆలస్యంగా కోయడం లేదా బొట్రిటిస్‌పై మాత్రమే ఆధారపడని అభ్యాసం, కానీ అదనపు చక్కెరపై కూడా. అల్సాస్‌లోని బోట్రిటైజ్డ్ వైన్‌ల కోసం చాప్టలైజేషన్ చట్టవిరుద్ధం, కానీ ఫ్రాన్స్‌లోని ఇతర తీపి వైన్ అప్పీలేషన్స్‌లో ఇది చట్టబద్ధమైనది మరియు సాధారణం. జోడించిన చక్కెరలో ఎక్కువ భాగం కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా పెరిగిన ఆల్కహాల్‌గా మార్చబడుతున్నప్పటికీ, పూర్తయిన వైన్ కృత్రిమంగా సమృద్ధిగా ఉంటుంది. బాప్రిటైజ్డ్ ద్రాక్ష నొక్కినప్పుడు రసాలను గణనీయంగా తగ్గిస్తుంది కాబట్టి, చాప్టలైజేషన్ ఉపయోగించి, ఎక్కువ వైన్ తయారవుతుందని కూడా హామీ ఇవ్వవచ్చు. తన పుస్తకంలో లా మోరెల్ డి’క్వేమ్ (ఎడిషన్స్ గ్రాసెట్, ఫ్రాన్స్, 1999), అలెగ్జాండర్ డి లూర్ సాలూసెస్, చాప్టలైజ్ చేయని తీపి వైన్ తయారీదారు తప్పనిసరిగా సగం పరిమాణాన్ని కోల్పోతాడని సూచించాడు. ఒక న్యాయమైన కధనం లేదా రెండు చెరకు చక్కెర కృత్రిమంగా తక్కువ గొప్ప రసాన్ని సుసంపన్నం చేయగలవు మరియు ఉత్పత్తిని బయటకు తీస్తాయి.

సౌటర్నెస్‌లోని అన్ని చాటౌక్స్‌లో, కేవలం నాలుగు మాత్రమే వాదనలు వినిపించవని ఇది బహుశా ఆశ్చర్యకరమైన ఆలోచన. లోయిర్‌లోని కోటాక్స్ డు లేయాన్ నుండి చాప్టలైజేషన్‌కు వ్యతిరేకంగా ప్రముఖ వైన్ తయారీదారు మరియు అలసిపోని ప్రచారకుడు పాట్రిక్ బౌడౌయిన్, ఫ్రాన్స్‌లో 95% తీపి వైన్లను చాప్టలైజ్ చేసినట్లు అంచనా వేశారు. ప్రయోగశాల ఈస్ట్‌ల వాడకం, నీటి కంటెంట్‌ను తొలగించడం ద్వారా తప్పనిసరిగా కేంద్రీకరించే యంత్రాలు మరియు ఐస్ వైన్‌ను సృష్టించే ప్రక్రియను కృత్రిమంగా ప్రతిబింబించే ‘క్రయోఎక్స్ట్రాక్టర్’ యంత్రాలు వంటి ఇతర రకాల జోక్యాలను కూడా సాప్రోస్ తిరస్కరిస్తుంది. ఏ వైన్ ప్రేమికుడూ సాప్రోస్ యొక్క నీతితో వాదించడం కష్టం. దాని డజను లేదా అంతకంటే ఎక్కువ వ్యవస్థాపక సభ్యులు ఉదాహరణగా ముందున్నారు, మరియు వారు చాటేయు గుయిరాడ్ వద్ద సమర్పించిన వైన్లు వాల్యూమ్లను మాట్లాడారు.

https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/

టామ్ కన్నవన్ వైన్- పేజెస్.కామ్ యొక్క ప్రచురణకర్త మరియు ది గుడ్ వెబ్ గైడ్ టు వైన్ రచయిత