పంపింగ్ ఓవర్ - గమయ్ జ్యూస్- వైన్‌స్టీల్‌స్డ్.కామ్ మ్యాగజైన్
లింక్: మరిన్ని WSET కథలను కనుగొనండి
ద్వారా రాబర్ట్ హేన్స్-పీటర్సన్
దాని ప్రాథమిక రూపంలో, “ maceration ”అనేది ఒక రకమైన ద్రవంలో పండ్లు, మూలికలు లేదా సుగంధ ద్రవ్యాలు కషాయం. జిన్ నుండి బీర్ వరకు సబ్బు వరకు ప్రతిదీ తయారు చేయడానికి ఇది ఒక పద్ధతి. అయితే, వైన్ తయారీదారుల కోసం, ఇది మాయాజాలానికి దగ్గరగా ఉంటుంది కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియ.
మేము తరగతిలో చర్చించినట్లుగా, ద్రాక్ష రసం, నీరు మరియు ఈస్ట్‌ను కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ఆల్కహాల్ (మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్) గా మార్చడానికి సిద్ధమవుతున్నప్పుడు, వైన్ తయారీదారుడికి పెద్ద ఎంపిక ఉంది: వారు ద్రాక్ష రసాన్ని (“తప్పక” అని కూడా పిలుస్తారు) సొంతంగా పులియబెట్టాలా? , లేదా మిగిలిన ద్రాక్ష సమూహంతో (చర్మం, గుజ్జు, విత్తనాలు మరియు కాండం) సంబంధం ఉందా? వారు… మెసెరేట్ చేస్తారా?
‘మీరు ద్రాక్షతోటలో, వైన్ తయారీ, పరిపక్వత మరియు బాట్లింగ్ సమయంలో ఎంపికలు చేస్తారు’ అని మా బోధకుడు చెప్పారు అనుభవజ్ఞుడైన వైన్ అధ్యాపకుడు మట్టా-అలియా . 'ఈ నిర్ణయాలలో ప్రతి ఒక్కటి వైన్ మీద ప్రభావం చూపుతుంది.'
Maceration అనేది వైన్ తయారీదారుల ఎంపికలలో ఎక్కువగా గుర్తించదగినది: ఇది తెలుపు మరియు ఎరుపు వైన్ మధ్య వ్యత్యాసం. ఎందుకంటే దాదాపు రంగులేని మాంసం మరియు ఎర్ర ద్రాక్ష రసం తెలుపు ద్రాక్షతో సమానం. అన్ని రంగు, టానిన్లు మరియు మేము అనుబంధించే అనేక రుచులు కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్, మెర్లోట్ లేదా పినోట్ నోయిర్ ద్రాక్ష చర్మం నుండి వస్తాయి. మీరు ద్రాక్షను కొంచెం “చూర్ణం” చేయడం ద్వారా రంగును పొందుతారు (కాబట్టి రసం మరియు తొక్కలు కలిసిపోతాయి), ఆపై ప్రతిదీ కలిసి పులియబెట్టండి.
- ఏ కోర్సులు ఉన్నాయో చూడటానికి WSET వెబ్‌సైట్‌లో మ్యాప్‌ను ఎక్కడ అధ్యయనం చేయాలో ఉపయోగించండి మీ దగ్గర అందుబాటులో ఉంది .
పెద్ద ఉక్కు (లేదా ఓక్ లేదా బంకమట్టి) కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంకులలో కూర్చోవడం, సాధారణంగా అణిచివేత తరువాత, రసం, చర్మం, మాంసం మరియు ఇతర బిట్స్ ద్రాక్ష రకాన్ని బట్టి మరియు వైన్ తయారీదారు ఎంత తీవ్రంగా కోరుకుంటున్నారో బట్టి సుమారు 2 మరియు ఏడు రోజుల మధ్య కలిసి నానబెట్టాలి. వైన్ ఉండాలి. మందపాటి చర్మం గల ద్రాక్ష (వంటిది కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ ) సన్నని చర్మం గల (వంటి) కంటే పులియబెట్టిన రసంలో ఎక్కువ రంగును, వేగంగా, చొప్పిస్తుంది పినోట్ నోయిర్ ). ముదురు రంగు తప్పనిసరిగా మంచి వైన్ అని అర్ధం కాదని మే మాకు త్వరగా సూచించింది. వాస్తవానికి, అపారదర్శక పినోట్ నోయిర్ (మీరు గ్లాసును దానిపై వంచి ఉంటే మీరు మెనుని చదవలేరు, ఉదాహరణకు), వాస్తవానికి అదనపు రంగును కలిగి ఉండవచ్చు. 'వైన్లో అపారదర్శకతను ఇష్టపడటం నేర్చుకోండి' అని ఆమె నొక్కి చెప్పింది.
వైట్ వైన్, ద్రాక్ష నుండి రసం / తప్పక నొక్కడం ద్వారా తెల్లగా ఉంచబడుతుంది, దానిని నడుపుతుంది మరియు తొక్కలు లేకుండా పులియబెట్టడం జరుగుతుంది (కొన్ని తెల్ల వైన్లు కొంచెం ఎక్కువ రంగు మరియు సంక్లిష్టత కోసం కొన్ని గంటల పరిచయాన్ని పొందుతాయి. మళ్ళీ, ఇది వైన్ తయారీదారుడి వరకు).
మెసెరేటింగ్ ద్రవం రసం నుండి వైన్ గా మారుతున్నప్పుడు, ఘన పదార్థాలు నిరంతరం కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంక్ పైకి తేలుతూ, దృ “మైన“ టోపీని ”సృష్టిస్తాయి (చాక్లెట్ పుడ్డింగ్ లేదా పెరుగు మీద ఒక అడుగు మందపాటి చర్మాన్ని imagine హించుకోండి). ఇది అభివృద్ధి చెందుతున్న వైన్లో రోజుకు చాలాసార్లు కలపాలి, పైగా పంపింగ్ ”(ఇక్కడ రసం ఒక గొట్టం ద్వారా ట్యాంక్ దిగువ నుండి బయటకు పోతుంది మరియు ట్యాంక్ పైభాగానికి లేదా శారీరకంగా తిరిగి పంప్ చేయబడుతుంది“ డౌన్ గుద్దడం పొడవైన మెటల్ స్విఫ్ఫర్ లాగా కనిపించే సాధనంతో టోపీ. నేను దీన్ని చేయడానికి ప్రయత్నించాను మరియు నన్ను నమ్మండి, ఇది అంత తేలికైన పని కాదు. అదృష్టవశాత్తూ పెరిస్కోప్ వీడియోలు కేవలం 24 గంటలు మాత్రమే ఉంటాయి లేదా నా హాస్యంగా పనికిరాని ప్రయత్నం ఎక్కడో వైరల్ అవుతుంది.
చివరికి ఆ అలసత్వము, పులియబెట్టిన ద్రవాలు మరియు ఘనపదార్థాల ple దా ద్రవ్యరాశి నుండి యువ వైన్ ట్యాంక్ దిగువ నుండి బయటకు పోతుంది (అకా “ఫ్రీ రన్” వైన్). మిగిలి ఉన్న అంశాలు సాధారణంగా ఎక్కువ వైన్ పొందడానికి ఒకటి లేదా రెండుసార్లు నొక్కినప్పుడు, అవి విస్మరించబడవచ్చు, వృద్ధాప్యానికి ముందు మరింత అక్షర-ఆధారిత మిశ్రమాన్ని తయారుచేసేందుకు ఉచిత పరుగులో మిళితం చేయబడతాయి, తరువాత కలపడానికి ఉచిత పరుగు నుండి వేరుగా ఉంటాయి, లేదా ఇతర వైన్ తయారీదారులకు (ఎంపికలు, ఎంపికలు) విక్రయించబడింది.
ఈ తరగతిలో (మరియు ఇతరుల సమయంలో) ద్రాక్ష రసం మెసేరేట్ చేయాలనే నిర్ణయం తరువాత, వైన్ తయారీదారుడికి అనేక ఎంపికలు ఉన్నాయి. పింక్ వైన్లను ఎరుపు వైన్ల మాదిరిగానే తయారు చేస్తారు, అయితే ఈ ప్రక్రియ “సంక్షిప్తీకరించబడింది,” చర్మ సంపర్కం ఒకటి లేదా రెండు రోజులు మాత్రమే ఉంటుంది (తక్కువ పరిచయం తక్కువ రంగుకు సమానం). బుర్గుండి ఆధారిత పినోట్ నోయిర్ వైన్ల కోసం, కొంతమంది నిర్మాతలు ద్రాక్ష మరియు రసాన్ని “చల్లగా నానబెట్టారు”: ఈ మిశ్రమాన్ని తక్కువ-తగినంత ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంచారు, కిణ్వ ప్రక్రియ కొన్ని రోజులు ప్రారంభం కాదు. సన్నని చర్మం గల ద్రాక్షను పులియబెట్టిన దానికంటే లోతైన, ధనిక వైన్ కోసం ఎక్కువ రంగు రసానికి బదిలీ చేయబడుతుందనే ఆలోచన ఉంది (అటువంటి బదిలీ వాస్తవానికి ఏదైనా గణనీయమైన స్థాయిలో జరుగుతుందని అన్ని వైన్ తయారీదారులు అంగీకరించరు). కార్బోనిక్ మాసెరేషన్ (ఇంకా తరగతిలో లేదు), పూర్తిగా ద్రాక్షను అణిచివేసే ముందు కార్బన్ డయాక్సైడ్ అధికంగా ఉండే ట్యాంక్‌లో పులియబెట్టడం జరుగుతుంది. ఇది చాలా పచ్చని, మృదువైన “ఫల” వైన్‌ను సృష్టిస్తుందనే ఆలోచన (ఆలోచించండి బ్యూజోలాయిస్ నోయువే , ఈ ప్రక్రియ సాధారణం అయిన చోట).
ఏమి నేను నేర్చుకోవాలా? నేను చివరకు తెలుపు మరియు ఎరుపు వైన్లను వేరుచేసే దశలను క్రమబద్ధీకరించగలను. చిన్న సంస్కరణ: వైట్ వైన్: ద్రాక్షను చూర్ణం చేసి, ఆపై నొక్కి ఉంచాలి. అప్పుడు అన్ని రసం (ఇంకా వైన్ కాదు) ఎటువంటి ఘనమైన బిట్స్ లేకుండా సొంతంగా పులియబెట్టబడుతుంది. రెడ్ వైన్: ద్రాక్షను చూర్ణం చేస్తారు మరియు * నొక్కరు. రసం పులియబెట్టిన ద్రాక్ష క్లస్టర్ యొక్క అన్ని ఇతర బిట్లతో పులియబెట్టింది. కిణ్వ ప్రక్రియ తరువాత, వైన్ (రసం కాదు) వయస్సు లేదా బాటిల్‌గా నొక్కబడుతుంది.
ఇది అంత కష్టతరమైనదిగా అనిపించదు, కానీ కొన్ని కారణాల వల్ల, ఈ కోర్సు వరకు, నేను ఎప్పుడూ నా తలపై నిటారుగా ఉంచలేకపోయాను.
రాబర్ట్ వంటి WSET అర్హత కోసం చదువుకోవడానికి ఆసక్తి ఉందా? ఇంకా నేర్చుకో ఇక్కడ.
