పార్మా-హామ్
ఒరిజినల్స్ సీజన్ 3 సారాంశం
పర్మా హామ్ మరియు పర్మేసన్ - ఇటలీ యొక్క అత్యంత విలువైన ఆహారాలలో రెండు, మరియు రెండూ ఒకే ఉత్తర నగరం నుండి. ఈ జంటకు ఉమ్మడిగా ఏమి ఉందో అంచనా వేయడానికి ఫియోనా బెకెట్ సందర్శించారు
‘పందులు ఎక్కడ ఉన్నాయి?’ మేము మా గైడ్ డేవిడ్ను అడిగాము, మేము ఎమిలియా రోమాగ్నా యొక్క గ్రామీణ ప్రాంతం గుండా వెళుతున్నప్పుడు. సమీపంలో ఎక్కడా స్పష్టంగా లేదు - వారికి చాలా కొండ మరియు రైతులకు చాలా ఖరీదైనది, నాకు చెప్పబడింది. ఏరియా రౌండ్ పర్మా, ప్రోసియుటో యొక్క భూమి మరియు పర్మేసన్ సందర్శించడం గురించి ఇది చాలా ఆశ్చర్యం కలిగిస్తుంది. చీజ్ తయారీ ప్రక్రియ నుండి మిగిలిపోయిన పాలవిరుగుడుపై విందు చేస్తున్న రెండు ప్రక్రియలు సహజీవనంతో ముడిపడివున్నట్లు నేను చూశాను.
మరియు ఇది అదే విధంగా ఉంది. కానీ ఈ రోజుల్లో, పందులు ఉత్తర మరియు మధ్య ఇటలీ నలుమూలల నుండి వస్తాయి
మరియు ప్రధానంగా తృణధాన్యాలు తినండి.
పర్మా హామ్, ఇది మోటైన ఇంటి స్థలాలపై తయారు చేయబడలేదు, కాని కాంక్రీట్ ప్రాసెసింగ్ ప్లాంట్లలో వేలాది హామ్లను ఉత్పత్తి రేఖ ద్వారా చక్రం తిప్పడం, ఉప్పు వేయడం మరియు పొడిగా వేలాడదీయడం. ఇది కాదు
మీరు వృద్ధాప్య గదిలోకి ప్రవేశించే వరకు, హామ్ యొక్క వరుసలు మరియు వరుసలు వరుసలో, తోలు వలె నిగనిగలాడేవి, ఈ ప్రక్రియ వెనుక మీరు క్రాఫ్ట్ మరియు అందం గురించి పూర్తి అవగాహన పొందుతారు. హామ్ కేథడ్రల్.
పర్మ యొక్క హామ్
పంది మాంసం ఒక కాలు మాంసంగా ఎలా మారుతుందనేది అసాధారణమైనది. జాతి
ఆకృతిని ఇవ్వడానికి మరియు తట్టుకోవటానికి పందులను పరిమాణం మరియు మంచి కొవ్వు కవరింగ్ పట్టింపు లేదు
దీర్ఘ వృద్ధాప్య ప్రక్రియ. నైపుణ్యం ఉప్పులో ఉంటుంది, ఒక ప్రోసియుటిఫియో నుండి మరొకదానికి వేర్వేరు మొత్తాలలో మరియు వివిధ దశలలో జోడించబడుతుంది. ఈ పాత్ర వృద్ధాప్యం నుండి వస్తుంది, ఇది ఫ్యాక్టరీ నుండి ఫ్యాక్టరీకి మారుతుంది. ఈ ప్రక్రియలో కొంత భాగం ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ సరిగ్గా ఉన్నప్పుడు గాలికి తెరిచిన గదులలో జరుగుతుంది, హామ్లను బహిర్గతం చేస్తుంది
ఈ ప్రాంతంలో ప్రత్యేక బ్యాక్టీరియా. ‘పార్మా హామ్ మరియు శాన్ డేనియల్ [వెనెటోలో తయారైన పార్మా యొక్క వంపు ప్రత్యర్థి] మధ్య రెండు పర్మా హామ్ల మధ్య చాలా తేడా ఉంటుంది,’ అని డేవిడ్ అన్నారు.
జనరల్ హాస్పిటల్ మైఖేల్ మరియు విల్లో
క్యూరింగ్ ప్రక్రియ 18 నెలలు ఉంటుంది, ఈ సమయంలో హామ్స్ వారి బరువులో మూడో వంతును కోల్పోతాయి. అవి నిరంతరం పర్యవేక్షించబడతాయి, కీలక దశ మానవ ముక్కుపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఇన్స్పెక్టర్ ఒక గుర్రపు ఎముక సూదిని కాలు యొక్క ఐదు భాగాలలోకి చొప్పించి, మాంసం తీపిగా ఉందని నిర్ధారించడానికి దాన్ని స్నిఫ్ చేస్తుంది (లోహం సుగంధాన్ని కూడా కలిగి ఉండదు). గ్రేడ్కు అనుగుణంగా లేని ఏదైనా హామ్ విస్మరించబడుతుంది. మిగిలినవి విలక్షణమైన కిరీటం స్టాంప్ను పొందుతాయి. (పర్మా హామ్ కోసం గ్రేడింగ్ విధానం లేదు, కాని సంట్ ఇలారియో మరియు పియో తోసిని వంటి కొంతమంది నిర్మాతలు ముఖ్యంగా అభిమానులచే ఎక్కువగా రేట్ చేయబడ్డారు.)
చాలా షాపులు మరియు రెస్టారెంట్లు డెలివరీ తీసుకున్న తర్వాత వారి హామ్స్కు వయస్సు పెరుగుతూనే ఉంటాయి - చాలా మంది ఇటాలియన్లు ఇంట్లోనే వాటిని ఆర్డర్ చేయడానికి లేదా ముక్కలు చేయడానికి కట్ చేస్తారు. పార్మాలోని సాంప్రదాయ రెస్టారెంట్ అయిన లా గ్రెపియాలో, యజమాని మౌరిజియో రోస్సీ తన హామ్స్ని పియో తోసిని నుండి 14 నుండి 16 నెలల వరకు కొనుగోలు చేస్తాడు మరియు కనీసం ఆ మొత్తానికి కనీసం వయస్సును కలిగి ఉంటాడు. హామ్ ముక్కలు సిల్కీ, ఇంద్రియ కాయిల్స్ లో పడతాయి, దానిని కత్తిరించడానికి సన్నగా మీకు బాగా నయమైన హామ్స్ అవసరం. ‘మీరు చాలా పెద్ద బ్లేడ్ కలిగి ఉండాలి - అది పెద్దది, తక్కువ వేడెక్కుతుంది అంటే మీ ముక్కలను చాలా చక్కగా కత్తిరించవచ్చు’ అని ఆయన చెప్పారు.
పర్మేసన్ చీజ్
పర్మేసన్, లేదా పార్మిగియానో-రెగ్గియానో అని పిలవబడే విధానం అదేవిధంగా శిల్పకళ. లాటెరియా
శాన్ పియట్రో, (మరొక అగ్లీ భవనంలోని పాడి), తరాల తరబడి ఆమోదించబడిన పద్ధతులను ఉపయోగిస్తుంది. పర్మేసన్ రెండు బ్యాచ్ల పాశ్చరైజ్ చేయని పాలు నుండి తయారవుతుంది - ఒకటి సాయంత్రం ముందు నుండి స్కిమ్ చేయబడినది, ఆ ఉదయం నుండి ఒకటి, మునుపటి రోజు బ్యాచ్ నుండి పాలవిరుగుడు - మూత్రంలా కనిపించే ఒక ద్రవం కాని ప్రత్యేకమైన బ్యాక్టీరియా ఉంది
ఆ పాడి నుండి జున్ను దాని పాత్ర ఇస్తుంది. 40 కిలోల జున్ను తయారు చేయడానికి 600 లీటర్ల పాలు పడుతుంది.
పాలు కోన్ ఆకారంలో ఉండే రాగి వాట్లలో వేడి చేయబడతాయి. ఈ ప్రక్రియ పాక్షికంగా యాంత్రికమైనప్పటికీ, చాలావరకు కంటి మరియు చేతితో జరుగుతుంది - పెరుగులను చీజ్ మేకర్ మరియు అసిస్టెంట్ చేత నార వస్త్రంలో పైకి లేపి బంతిని ఏర్పరుచుకొని వేలాడదీస్తారు (లెవాటా, లేదా ఎలివేషన్). పారుదల అయిన తర్వాత, చీజ్లను కన్సార్టియం యొక్క అధికారిక స్టాంపులతో చిత్రించిన అచ్చులలో వేస్తారు మరియు ఇవి జున్నును చుట్టుముట్టాయి.
తల ఎలా పొందాలో ప్రాథమికంగా
అప్పుడు వారు 20 నుండి 24 రోజులు ఉప్పునీరులో గడుపుతారు, ఇది జున్ను లవణం చేస్తుంది, కానీ, ప్రతికూలంగా, దాని నుండి తేమను తొలగిస్తుంది. అప్పుడు వారు కనీసం 12 నెలలు వృద్ధాప్య గదిలో రాక్లలో నిల్వ చేయబడతారు, ఈ సమయంలో అవి తిరగబడి, ఏదైనా అచ్చును తొలగించడానికి బ్రష్ చేయబడతాయి. ప్రక్రియ ముగింపులో, చీజ్లను మార్టెల్లో అని పిలువబడే చిన్న సుత్తితో చీజ్ మేకర్ చేత పరీక్షిస్తారు. జున్నులో ఏదైనా రంధ్రాలు ఉంటే దాని నాణ్యతను ప్రభావితం చేస్తే అతను ధ్వని ద్వారా చెప్పగలడు. స్క్రాచ్ వరకు రాని వాటిని మెజ్జానోగా వర్గీకరించారు మరియు తురిమిన జున్ను కోసం విక్రయిస్తారు.
అంతిమ పర్మేసన్ అనుభవం కోసం నేను మోడెనాలోని ఓస్టెరియా ఫ్రాన్సిస్కానాను సందర్శించాను, అక్కడ చెఫ్ మాసిమో బొతురా ఐదు వేర్వేరు అల్లికలలో ఐదు వేర్వేరు యుగాల పర్మేసన్ యొక్క వంటకాన్ని అందిస్తాడు: ఒక సౌఫిల్, ఒక గాలెట్, ఒక 'గాలి', ఒక నురుగు మరియు ఒక రిచ్ క్రీమీ సాస్. చీజ్ మేకర్ లూసియానో పెడ్రెట్టి దాని గురించి ఏమనుకుంటున్నారో అడగడాన్ని నేను అడ్డుకోలేను. అతని సమాధానం దాదాపుగా ముద్రించలేనిది: ‘ఇది డిస్-గుస్-టింగ్! ప్రజలు చాలా విషయాలు మార్చాలనుకుంటున్నారు. ఇది బెలూన్ లాంటిది - మీరు దాన్ని పేల్చివేసి, ఆపై అది పేలుతుంది, ’’ అని చీకటిగా అన్నాడు. నేను డిష్ రుచికరమైనదిగా గుర్తించాను కాని పెడ్రెట్టి మనోభావాలతో సానుభూతి పొందగలను.
ఫియోనా బెకెట్ రాశారు
