సోమవారం జెఫోర్డ్: ది బ్యూటిఫుల్ బాండ్...

ఆమ్లత్వం

షార్క్ ట్యాంక్‌కి వెళ్లడానికి వైన్

ఆమ్లత్వం యొక్క ప్రశ్న కంటే వైన్ కెమిస్ట్రీపై ఎక్కువ ఆసక్తిని కలిగించే అంశం ఏదీ లేదు. ఇంకా, వైన్ సౌందర్యశాస్త్రంలో ఆమ్లత్వం యొక్క పాత్ర కంటే ఎక్కువ బాధ కలిగించే అంశం లేదు. ఈ కారణాల వల్ల, తగిన అర్హత గల రచయిత (ఓపెన్-మైండెడ్ మరియు ఆలోచనాత్మక జామీ గూడె వంటివారు) ఒక రోజు మొత్తం పుస్తకాన్ని ఈ విషయానికి అంకితం చేస్తారని నేను ఆశిస్తున్నాను.

చిత్ర క్రెడిట్: © రాఫెల్ బెన్-అరి / అలమీ

నా లాంటి సింపుల్‌టన్లు కూడా అర్థం చేసుకోగలిగే వాటితో ప్రారంభిద్దాం. అన్ని వైన్లు, ‘తక్కువ ఆమ్ల’ వైన్లు కూడా ఆమ్లమైనవి. మరో మాటలో చెప్పాలంటే, ఈ ద్రవాలు 7 కంటే తక్కువ pH కలిగివుంటాయి. దాదాపు ప్రతి సందర్భంలోనూ, pH 3 మరియు 4 మధ్య ఎక్కడో ఉంటుంది. (3 కంటే తక్కువ పిహెచ్ అసమర్థతతో ఉంటుంది, అయినప్పటికీ అలాంటి వైన్లను తీపితో సమతుల్యం చేయవచ్చు pH 4 లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సాధారణంగా వైన్ సూక్ష్మ జీవశాస్త్రపరంగా అస్థిరంగా ఉంటుందని అర్థం.)

సరళత కోసం చాలా. పిహెచ్ మీటర్‌ను వైన్‌లో ముంచడం అనేది ఆమ్లతను కొలవడానికి ఒక మార్గం మాత్రమే, దీనిని ‘మొత్తం ఆమ్లత్వం’ లేదా ‘టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం’ గా కూడా కొలవవచ్చు. రెండూ ఆచారంగా TA కి సంక్షిప్తీకరించబడినప్పటికీ, అవి పర్యాయపదంగా టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం కాదు (కొలవడం సులభం) మొత్తం ఆమ్లత్వం కంటే ఎల్లప్పుడూ తక్కువగా ఉంటుంది. ‘TA’ ఇంకా సల్ఫ్యూరిక్ ఆమ్లం (తరచుగా ఫ్రాన్స్‌లో) లేదా టార్టారిక్ ఆమ్లం (ఎక్కువగా మరెక్కడా) గా వ్యక్తమవుతుందా అనే దానిపై ఆధారపడి మారుతుంది. మీరు దానిని మునుపటికి క్రమాంకనం చేయడానికి 1.53 గుణించాలి. టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం, అంతేకాక, పేర్కొన్న ఎండ్ పాయింట్‌కు కొలుస్తారు మరియు ఎంచుకున్న ఎండ్ పాయింట్‌ను బట్టి ఫలితం మారుతుంది. ‘టిఎ’ గణాంకాలు ప్రమాదకరం, కాని నా అనుభవంలో వాస్తవానికి పిహెచ్ కంటే వైన్‌లో ఆమ్లతను గ్రహించడానికి చాలా ఉపయోగకరమైన మార్గదర్శి. చాలా వైట్ వైన్ల యొక్క 'TA' (టార్టారిక్ ఆమ్లంగా వ్యక్తీకరించబడింది) కొన్ని రోన్ శ్వేతజాతీయులకు 4 g / l లోపు 15 g / l వరకు ఉంటుంది. కొన్ని మంచు వైన్ల విషయంలో ఎరుపు వైన్లు సాధారణంగా 4 g / l మరియు 7 మధ్య ఎక్కడో కూర్చుంటాయి g / l.

అయినప్పటికీ, పూర్తయిన వైన్లలో ఆమ్లాల భారీ కుటుంబం ఉంది. టార్టారిక్, మాలిక్ మరియు సిట్రిక్ రసం ఎసిటిక్, బ్యూట్రిక్, లాక్టిక్ మరియు సక్సినిక్ ఆమ్లాలలో ప్రధాన ఆమ్లాలు వైన్ తయారీ ప్రక్రియల సమయంలో సృష్టించబడతాయి మరియు వీటిలో కొన్ని మరియు ఇతర ఆమ్లాలు వైన్ తయారీ అనుబంధంగా జోడించబడతాయి. అయితే, ఇవి ప్రాధమిక ఆమ్లాలు మాత్రమే, చాలా ఎక్కువ చిన్న లేదా చిన్న పరిమాణంలో ఉంటాయి. చిన్నది, కాని ముఖ్యమైనది కాదు: ఆమ్లాలు రుచి పరంగా వాటి బరువు కంటే చాలా ఎక్కువ పోరాడుతాయి.

కోలా, చింతపండు, నిమ్మకాయ మరియు రబర్బ్ రుచి గురించి ఆలోచించండి మరియు కొంతవరకు మీరు ఫాస్పోరిక్ ఆమ్లం, టార్టారిక్ ఆమ్లం, సిట్రిక్ ఆమ్లం మరియు ఆక్సాలిక్ ఆమ్లం రుచి గురించి ఆలోచిస్తున్నారు. వైన్తో, యాసిడ్ స్పెక్ట్రం యొక్క సంక్లిష్టతను వంద రెట్లు పెంచండి. వైన్ యొక్క ‘ఆమ్లత్వం’ గురించి స్పష్టంగా ఆమోదించడం కంటే వైన్ ఉపన్యాసంలో మరేమీ నన్ను ఉద్రేకపరుస్తుంది, ఎందుకంటే 25 సంవత్సరాల రుచి నాకు వైన్స్ ఉన్నందున చాలా భిన్నమైన ఆమ్ల సంరక్షణలు ఉన్నాయని నేర్పించాయి. ఈ విషయం గురించి మాకు చాలా తక్కువ తెలుసు, అయినప్పటికీ, ఎక్కువ చెప్పడం కష్టం.

మీరు చూస్తున్నట్లుగా, మేము సౌందర్యానికి చేరుకున్నాము. వైన్ సౌందర్యం యొక్క అతి పెద్ద అపోహలలో ఒకటి, వైన్లకు “వయస్సు బాగా ఆమ్లత్వం అవసరం” గొప్ప బోర్డియక్స్ పాతకాలపు చిన్న సర్వే కూడా ఇది నిజం కాదని చూపిస్తుంది. వైన్లో ఆమ్లత్వం (చాలా మంది ఆరోపించినట్లు) చాలా ముఖ్యమైన నిర్మాణ మూలకం కాదు. స్వయంగా ఆమ్లత్వం మంచిది కాదు లేదా చెడ్డది కాదు, బదులుగా, వైన్‌ను రూపొందించే అనేక ప్రముఖ అంశాలలో ఇది ఒకటి. ప్రముఖ ఆమ్లత్వంతో గొప్ప వైన్లు ఉన్నాయి, అయితే గొప్ప వైన్లు కూడా ఉన్నాయి, ఇందులో ఆమ్లత్వం దాదాపు కనిపించదు. ఇది టెర్రోయిర్ యొక్క దృగ్విషయం (ఇచ్చిన రకం ఒక నిర్దిష్ట సైట్‌లో ఎలా పక్వానికి చేరుకుంటుంది), మరియు అందుకే యాసిడ్-సర్దుబాటు ఒక వైన్‌లో టెర్రోయిర్ యొక్క భావాన్ని తొలగిస్తుంది లేదా తొలగిస్తుంది.

వైన్ యొక్క ఆమ్లత్వం యొక్క రెండు ముఖ్యమైన అంశాలు, ఆ ఆమ్లత్వం ఒక పండ్ల ఉనికిలో బంధించబడి, విలీనం చేయబడిన విధానం (ఆ పండ్ల ఉనికి తరచుగా సుగంధ జాడను కలిగి ఉంటుంది) మరియు ఎలా పండింది 'ఆమ్లత్వం రుచిగా అనిపిస్తుంది. రసాయన విశ్లేషణ ద్వారా దీనిని లెక్కించవచ్చా? ఏదో ఒకవిధంగా నాకు అనుమానం ఉంది, కానీ నా రుచి పుస్తకంలో ఈ లక్షణాలు వైన్ యొక్క సౌందర్య విజయానికి చాలా ముఖ్యమైనవి, మరియు వైన్ ఎంత తాగగలదో రుజువు చేస్తుంది.

లా & ఆర్డర్: ప్రత్యేక బాధితుల యూనిట్ సీజన్ 19 ఎపిసోడ్ 12

ఒకే వైన్ ఒకే వైన్ తో మరొకదాని కంటే ఎక్కువ ఆమ్ల రుచిని కలిగి ఉంటుంది. ‘యాసిడ్ వైన్’ తరచుగా చెడుగా పండు-బంధం లేదా తగినంతగా పండిన ఆమ్లతను కలిగి ఉన్నట్లు అనిపిస్తుంది. విజయవంతమైన వైన్లో, ఆమ్లత్వం కరిగి పండ్ల ఉనికిని పెంచుతుంది. (ఇది ఎరుపు వైన్ల విషయంలో ప్రత్యేకంగా వర్తిస్తుంది, కాబట్టి నేను మాలిక్ లేదా టార్టారిక్ ఆమ్లం యొక్క శాతాన్ని సూచించడం లేదు, ఇది దాని కంటే క్లిష్టంగా ఉంటుంది.)

మానవ అంగిలి వైన్లో ఆమ్లత్వానికి వారి గ్రహణశక్తి మరియు ఇష్టపడటంలో ఆశ్చర్యకరమైన స్థాయికి మారుతుందని నేను గమనించాను. బుర్గుండి అంగిలి (సరళీకృతం చేయడానికి) ఆమ్లతను ఆనందిస్తుంది కాని టానిన్ బోర్డియక్స్ అంగిలికి అనుమానం కలిగిస్తుంది.

ఈ విషయంలో ‘జాతీయ అంగిలి’ గురించి మాట్లాడటం సరికాదని నేను ఆరోపించాను. జర్మన్ మరియు ఆస్ట్రేలియన్ అంగిలిలు ఆమ్లతను కోరుకుంటాయి ఫ్రెంచ్, స్పానిష్, పోర్చుగీస్ మరియు ఉత్తర మరియు దక్షిణ అమెరికా అంగిలి తక్కువ ఆమ్ల-ప్రేమగలవి, ఇటాలియన్ అంగిలి ఎక్కడో మధ్య మైదానంలో కూర్చుంటుంది, బహుశా ఆస్ట్రియన్, న్యూజిలాండ్ మరియు దక్షిణాఫ్రికా అంగిలి వంటివి. ఇది ప్రతి ప్రదేశంలో ఉత్పత్తి చేయబడిన వైన్ల శైలి గురించి చాలా వివరిస్తుంది (ఇది వైన్ తయారీదారులకు మరియు త్రాగే ప్రజలకు ‘రుచి చూస్తుంది’) మరియు ఇది ప్రతి సంస్కృతి నుండి విమర్శకుల తీర్పులలో కూడా ప్రతిబింబిస్తుంది. ఉదాహరణకు, ఆస్ట్రేలియాలోని జేమ్స్ హాలిడే, ఎరుపు వైన్లలో అధిక ఆమ్లతను ఆనందిస్తాడు మరియు ప్రశంసించాడు అమెరికన్ రాబర్ట్ పార్కర్ ఎరుపు వైన్లలో తక్కువ ఆమ్లత్వం కోసం అదే చేస్తాడు.

తదుపరిసారి మీరు ఒక గ్లాసు వైన్ రుచి చూస్తే, మొత్తంగా, ‘దాని ఆమ్లతను’ కొలవకండి. వెనుక మరియు వెలుపల చూడండి.

డికాంటర్ రాశారు