మీరు ఈ ద్రాక్షను తింటారా? కాకపోవచ్చు, కానీ వాటి నుండి తయారైన వైన్లు అందానికి సంబంధించినవి అని జెఫ్ కాక్స్ చెప్పారు. అతను బొట్రిటిస్ ప్రయాణాన్ని వివరించాడు
ద్రాక్షపై వేలాడుతున్న ద్రాక్షపై దాడి చేసే అన్ని అచ్చులు మరియు రోట్లలో, బొట్రిటిస్ సినీరియా
బహుశా చాలా భయంకరమైనది. ద్రాక్ష బెర్రీలు కుంచించుకుపోతాయి మరియు తగ్గిపోతాయి మరియు అగ్లీ, బూడిద రంగు అచ్చుతో కప్పబడి ఉంటాయి.
ఎవరైనా మీకు బంచ్ అప్పగిస్తే, మీరు దాన్ని డబ్బాలో విసిరి, త్వరగా మీ చేతులు కడుక్కోవచ్చు. కానీ మీరు బదులుగా సోకిన పుష్పగుచ్ఛాలను వైన్ ప్రెస్లోకి విసిరేయడం మంచిది. మీరు వాటిని నొక్కినప్పుడు, కొద్దిగా బంగారు ద్రవం అయిపోయే ముందు రెండు లేదా మూడు హార్డ్ ప్రెస్సింగ్లు పట్టవచ్చు.
కానీ నిదానమైన, కష్టమైన కిణ్వ ప్రక్రియ తరువాత, ఫలిత అమృతం వాటిని చూసుకునే మానవులకు ద్రాక్షపండు యొక్క ప్రేమ పాట అవుతుంది. సౌటర్నెస్, తోకాజీ, ట్రోకెన్బీరెనాస్లీస్
మరియు ఇతర బొట్రిటైజ్డ్ డెజర్ట్ వైన్లు అన్నీ కుళ్ళిన ద్రాక్ష యొక్క వికారమైన పుష్పగుచ్ఛాలుగా ప్రారంభమవుతాయి.
కాబట్టి ప్రపంచంలో తేనె, నేరేడు పండు, పీచు, పంచదార పాకం, మిఠాయి, ఎండిన పువ్వులు, పాషన్ఫ్రూట్, మామిడి, మార్మాలాడే మరియు క్విన్సుల సుగంధాలు మరియు రుచులు - ఈ విసుగుగా కనిపించే ద్రాక్ష నుండి ఎలా ఉత్పన్నమవుతాయి?
బొట్రిటిస్ విధ్వంసక లేదా ప్రయోజనకరంగా ఉంటుంది. తడి, చల్లని వాతావరణం యొక్క దీర్ఘకాలిక కాలంలో ద్రాక్ష పంటను నాశనం చేసినప్పుడు, దీనిని బంచ్ రాట్ లేదా బూడిద తెగులు (ఎడమ) అంటారు. రాత్రిపూట తడి పొగమంచులను పొడి, ఎండ మధ్యాహ్నాలు అనుసరిస్తే, అది దాని మాయాజాలం పనిచేస్తుంది మరియు సాధారణ తెల్ల ద్రాక్షను పూర్తిగా మారుస్తుంది, హంగేరియన్లు చెప్పినట్లుగా, ‘వైన్ల రాజు మరియు రాజుల వైన్’.
ద్రాక్ష బెర్రీలపైకి వచ్చే బొట్రిటిస్ ఫంగస్ బీజాంశం మొలకెత్తినప్పుడు, అవి తంతువులను పెంచుతాయి, దీని చిట్కాలు బెర్రీ యొక్క చర్మంలో (పైన) చిన్న రంధ్రాలను కరిగించే ఎంజైమ్ను వెదజల్లుతాయి మరియు తంతువులు లోపల పనిచేయడానికి అనుమతిస్తుంది (ఓవర్లీఫ్, కుడి ఎగువ).
వారు తొక్కలలో ఏదైనా పగుళ్లు ఏర్పడతాయి. బెర్రీ లోపల, సరదాగా ప్రారంభమవుతుంది…
తంతువులు తొక్కలను కప్పి, మిలియన్ల బీజాంశాలను తయారు చేస్తాయి (కుడివైపు). ప్రతి బెర్రీ లోపల సగం కంటే ఎక్కువ నీరు తెగులుకు పోతుంది, మరియు బెర్రీలు తగ్గిపోతున్నప్పుడు, లోపల చక్కెర ఏకాగ్రతతో రెట్టింపు అవుతుంది. తెగులు చక్కెరతో పాటు ఆమ్లాలను జీవక్రియ చేస్తుంది. ఫలితం పెదవి-స్మాకింగ్ ఆమ్లత్వంతో చాలా తీపి రసం.
ద్రాక్ష రోట్స్ (ఎడమ), బొట్రిటిస్ దాని చక్కెర మరియు ఆమ్లాన్ని జీర్ణం చేస్తుంది మరియు గ్లిసరాల్ని విసర్జిస్తుంది, ఇది వైన్ల సిల్కీ మౌత్ ఫీల్కు దోహదం చేస్తుంది. ఇది ఎంజైమ్ - లాకేస్ - ను బెర్రీలలోకి పంపిస్తుంది, ఇది రసాన్ని సుందరమైన బంగారు రంగుగా మారుస్తుంది మరియు టానిన్లు మరియు ఇతర ఫినోలిక్స్తో స్పందించి చేదు మరియు ఆస్ట్రింజెన్సీని తగ్గిస్తుంది - అద్భుతమైన ఫలితాలతో.
లాకేస్ కూడా ఆక్సీకరణ ఎంజైమ్, మరియు చక్కెరలు ఆక్సిడైజ్ కావడంతో, అవి తేనె, నేరేడు పండు మరియు కారామెల్ రుచుల యొక్క అద్భుతమైన శ్రేణిని ఉత్పత్తి చేస్తాయి.
బోట్రిటిస్ ప్రక్రియ రసంలో అనేక ఇతర సమ్మేళనాలను వదిలివేస్తుంది, వీటిలో ఎసిటిక్ ఆమ్లం, గ్లూకోనిక్ ఆమ్లం, పెక్టినేస్ మరియు దాని స్వంత యాంటీబయాటిక్, బొట్రిటిసిన్ ఉన్నాయి. గతంలో, బోట్రిటైజ్డ్ వైన్లను అన్ని రకాల రోగాలకు నివారణగా ఉపయోగించారు - మరియు మీరు సౌటర్నెస్ లేదా ఇతర బొట్రైటైజ్డ్ డెజర్ట్ వైన్ రుచి చూసినప్పుడు, ఎందుకు అర్థం చేసుకోవచ్చు.
జెఫ్ కాక్స్ రాశారు
