క్రెడిట్: హీర్మేస్ రివెరా / అన్స్ప్లాష్
గౌరవనీయ చెఫ్ అలైన్ సెండెరెన్స్ మూడు మిచెలిన్-నటించిన పారిసియన్ రెస్టారెంట్ లూకాస్ కార్టన్ యొక్క మెనూను వైన్లతో ముందుకు నడిపించారు. ఆహారం మరియు వైన్ మ్యాచింగ్ పట్ల ఆయన చేసిన శ్రద్ధ మరపురాని భోజన అనుభవాన్ని కలిగిస్తుంది అని ఫియోనా బెకెట్ చెప్పారు.
మొదటి చూపులో, అలైన్ సెండెరెన్స్ ప్రతి అంగుళం సాంప్రదాయ ఫ్రెంచ్ చెఫ్గా కనిపిస్తాడు. ట్రిమ్ మరియు డాప్పర్, తన చక్కని గోటీ గడ్డంతో, పారిస్లోని అత్యంత సాంప్రదాయ (మరియు అందమైన) భోజన గదులలో ఒకదానికి అధ్యక్షత వహిస్తాడు. ఇంకా 65 ఏళ్ళ వయసులో - అతని సమకాలీనులలో చాలామంది చాలా కాలం నుండి వారి వంటశాలలను విడిచిపెట్టిన యుగం - ఈ ఉద్రేకపూరిత మరియు నడిచే వ్యక్తి నిశ్శబ్ద విప్లవం చేస్తున్నాడు.
రెండున్నర సంవత్సరాల క్రితం చెఫ్ అలైన్ సెండెరెన్స్ తన మూడు మిచెలిన్-నటించిన రెస్టారెంట్ లూకాస్ కార్టన్ వద్ద మెనూ రాసిన విధానాన్ని మార్చాడు, తద్వారా ఇది ఆహారం ద్వారా కాకుండా వైన్ ద్వారా నడిపించబడింది. అలైన్ సెండెరెన్స్, తార్కిక తదుపరి దశ, అతను పనిచేసిన గొప్ప వైన్లు వాటిని చుట్టుముట్టే పని చేయకపోతే అవి ఎప్పటికీ ఉత్తమంగా చూపించవని గ్రహించి పుట్టింది. ‘ఆహారం కంటే వైన్ ప్రత్యేకమైనది. మీరు ఆహారాన్ని మార్చవచ్చు, కానీ మీరు వాటిని నాశనం చేసే ఆహారం పట్ల శ్రద్ధ చూపకపోతే మీరు వైన్ మార్చలేరు. ’అతను దానిని వంటకాలు డి కోర్టోయిసీ - మర్యాదపూర్వక వంటకం అని పిలుస్తాడు.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
ఇది అతని వంటను విముక్తి చేసింది, అలైన్ సెండెరెన్స్, ప్యారిస్లో మీరు కనుగొనేంత పరిశీలనాత్మకమైన శైలి చెప్పారు. భోజనం ప్రారంభించినప్పటి నుంచీ మీ అంగిలి రుచి అనుభూతులతో నిండి ఉంటుంది, అది మిమ్మల్ని ఆనందంతో ముంచెత్తుతుంది. వినోద-గుయుల్స్ కూడా ఒక వైన్తో సరిపోలుతాయి. ఉదాహరణకు, ఒక గ్లాసు మంజానిల్లా (సెండెరెన్స్కు ఎంతో ఇష్టమైనది) కాల్చిన గుల్లలతో హాజెల్ నట్ వెన్న మరియు ఇబెరియో బెల్లోటా హామ్తో అందిస్తారు, అయితే ఒక టెంపురాతో పాటు దోసకాయ సాస్లో కూర యొక్క సూచన మేజిక్ టచ్. డొమైన్ డు మాంటెయిలెట్ నుండి 2001 కాండ్రియు లెస్ గ్రాండెస్ చైలీస్ యొక్క గొప్ప ఐశ్వర్యం.
అలైన్ సెండెరెన్స్ సరైన మ్యాచ్ కోసం అతను తీసుకునే సంరక్షణలో అబ్సెసివ్. అతని సంతకం వంటలలో ఒకటి కెనార్డ్ అపిసియస్ రతి m మిల్ ఎట్ ఆక్స్ ఎపిసెస్, తేనె మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలలో వండిన బాతు కోసం రోమన్ వంటకం, ఇది రెండు బన్యుల్స్తో సరిపోతుంది: 1985 రొమ్ము కోసం కేవ్ డి ఎల్ ఎటోయిల్, ఇది చాలా అరుదు మరియు పూర్తిస్థాయి కాళ్ళకు బన్యుల్స్ సోలెరా 'హార్స్ డి'గే'. ‘కాళ్లపై మాంసం దృ is ంగా ఉంటుంది కాబట్టి దీనికి వేరే వైన్ అవసరం’ అని ఆయన చెప్పారు.
అతను చెప్పింది నిజమే. ఇది చేస్తుంది, కాని గజా బార్బరేస్కో కాదు, ఇది మూలికలు మరియు ఆలివ్లతో వండిన గొర్రె యొక్క మధ్యధరా-శైలి వంటకం భాగస్వామిగా ఉండటానికి పట్టికలో ఉంది. నా నోటిపూత బాతు తర్వాత నేను ఒక తప్పుడు సిప్ తీసుకుంటాను మరియు అది పండును పూర్తిగా నాశనం చేస్తుంది మరియు ఇటాలియన్ వైన్ యొక్క టానిన్లను వక్రీకరిస్తుంది. ‘నేను ఒక విగ్నేరాన్కు సహాయం చేయగలను లేదా అతన్ని నాశనం చేయగలను’ అని సెండెరెన్స్ చెప్పారు. ‘అయితే, వైన్ తయారీదారులు నాకు అన్ని సమయాలలో ప్రయత్నించడానికి వైన్లను తెస్తారు.’
అతను తన ప్రైవేట్ భోజన గదులలో భోజన సమయంలో తన పరిశోధనను నిర్వహిస్తాడు. కొత్త వంటకాలకు ప్రారంభ స్థానం అతనిని ఆకట్టుకున్న వైన్. నేను అక్కడ ఉన్న రోజు అతను ఓస్టర్టాగ్ పినోట్ గ్రిస్ చేత అపారంగా తీసుకున్నాడు, అతను స్కాలోప్లతో సరిపోలడానికి మనస్సులో ఉన్నాడు. వాటిని ఎలా ప్రదర్శించాలనేది ప్రశ్న. ‘నేను 15 సీసాల ద్వారా వెళ్ళవలసి వచ్చినా ఏదో కనుగొంటాను. నేను వైన్ వలె అదే అనుగుణ్యత మరియు ఆకృతితో కేంద్ర పదార్ధం కోసం చూస్తున్నాను. నిజమైన వాస్తవికత ఒక వైన్ యొక్క సాంద్రత మరియు ఆహారం యొక్క ఆకృతి మధ్య ఒప్పందం. వాసన కిటికీ డ్రెస్సింగ్. ’
ఇతర సమయాల్లో అతను ఇప్పటికే మెనులో ఉన్న వంటకం కోసం కొత్త వైన్ కోసం శోధిస్తూ ఉండవచ్చు. అదే రోజు అతను షెల్ఫిష్ క్రీమ్ మరియు కాల్చిన బాదంపప్పులతో మంచిగా పెళుసైన వర్మిసెల్లితో చుట్టబడిన లాంగౌస్టైన్స్ సంతకం వంటకంతో వెళ్ళడానికి ఏడు వైన్లను వరుసలో ఉంచాడు. అతను వైన్లను సూక్ష్మంగా రుచి చూస్తాడు, జాగ్రత్తగా ఒక పెద్ద చార్టులో గమనికలు తయారుచేస్తాడు. ‘ఏడు బుర్గుండిలు మరియు ఒకే ఒక్క మంచి!’ అతను గురక పెట్టాడు. ‘ఇవన్నీ గొప్ప పేర్లు కానీ ఇవన్నీ గొప్ప వైన్లు కాదు.’
చివరగా అతను ఇష్టపడే కలయిక - డ్రౌహిన్ బ్యూన్ క్లోస్ డెస్ మౌచెస్ 2000. తరువాత అతను డిష్ ను కొద్దిగా సర్దుబాటు చేస్తాడు, చిన్న వేళ్ళతో పిండిచేసిన బాదం, హాజెల్ నట్స్ మరియు నిమ్మ అభిరుచి గల చిన్న గిన్నెలలో తన వేళ్లను ముంచి, రెసిపీకి వైన్తో సరిగ్గా సరిపోలడం ఏమిటో చూడటానికి, ఎంచుకోవడం హాజెల్ నట్స్ మరియు కొన్ని చుక్కల వెనిగర్ సాస్ కు.
డిష్, సీజన్ నుండి సీజన్ వరకు మారుతుందని అతను వివరించాడు. ‘చిన్న తేడా ప్రభావం చూపుతుంది. మేము కామ్ట్స్ లాఫోన్ నుండి మీర్సాల్ట్తో దీన్ని అందించాము. పక్కపక్కనే రెండు ద్రాక్షతోటలు. ఒకటి బాదంపప్పుతో, మరొకటి హాజెల్ నట్స్తో వెళ్ళింది. ’
మరొక సందర్భంలో, డోమ్ పెరిగ్నాన్ యొక్క ఏడు పాతకాలపు రుచి మరియు కేవియర్ యొక్క ఆరు వేర్వేరు కోర్సుల రుచి సమయంలో నేను అతనితో కూర్చున్నాను. ఒకదానితో పాటు బంకమట్టిలో ఉడికించిన ఉల్లిపాయ మరియు హార్డ్ ఉడికించిన గుడ్డు మరియు కొన్ని పిస్తాపప్పు గింజలతో వడ్డించారు, ఎందుకంటే పిస్టాచియో 1993 తో బాగానే ఉందని అతనికి తెలుసు. ‘ఇది చాలా ఉంది మరియు ఇది తప్పు రకం. నేను శీతాకాలంలో ఓగ్నాన్ డి కోవెన్నెస్ను ఉపయోగిస్తాను, కాని ఇప్పుడు, వసంత, తువులో, నేను మరొక రకమైన ఉల్లిపాయను ఉపయోగిస్తానని అనుకుంటున్నాను. ’
విషయాలు సరిగ్గా పొందాలనే అతని చంచలమైన కోరిక అతన్ని సులభమైన టాస్క్ మాస్టర్గా చేయదు. మేము అక్కడ ఉన్నప్పుడు, అతను మొదట వైన్లను అందించడంలో విఫలమైనందుకు అలెక్స్ ఫెర్గూసన్ తరహా హెయిర్ డ్రయ్యర్ చికిత్సను తన సొమెలియర్కు అందిస్తాడు. అతను చెప్పింది నిజమే. అతను వసూలు చేసే ధరల వద్ద (చాలా జతలకు t100 కంటే ఎక్కువ ఖర్చు అవుతుంది) అతను మొత్తం పరిపూర్ణత కంటే తక్కువ ఏమీ కొనలేడు. మరియు వైన్ పోయడం కోసం వేచి ఉండటానికి 60 సెకన్లు పడుతుంది మొత్తం అనుభవం తగ్గిపోతుంది.
అతను తన ధరలను గట్టిగా సమర్థిస్తాడు. పాత పాతకాలపు సూక్ష్మ రుచులను కొన్ని గంటల్లో కోల్పోవచ్చు - తదుపరి సేవ కోసం వాటిని ఉంచే ప్రశ్న లేదు. వాస్తవానికి అతను 10 లో ఒకరు ఇప్పటికే వారి ఉత్తమతను దాటి ఉంటారని అంచనా వేశారు. ఒక వ్యక్తి భోజన సమయంలో నాలుగు లేదా ఐదు వేర్వేరు వైన్లను బాగా తాగగల పరిస్థితి యొక్క పరిపూర్ణమైన లాజిస్టిక్స్ ఉన్నాయి.
ఖరీదైనది, అవును, కాని మీరు గ్యాస్ట్రోనమీ అంటే నిజంగా అర్థం చేసుకోవాలనుకుంటే - వైన్ ఆహారం కోసం ఏమి చేయగలదు, మరియు వైన్ కోసం ఆహారం - దానిని కనుగొనటానికి ఇంతకంటే మంచి ప్రదేశం లేదు. ఈ అసాధారణ చెఫ్ ఇంకా తన ఆప్రాన్ను వేలాడదీయలేదని సద్వినియోగం చేసుకోండి. సెండెరెన్స్ ఒక పురాణం.
లుకాస్ కార్టన్, 9 ప్లేస్ డి లా మడేలిన్, పారిస్.
టెల్: +33 1 42 65 22 90. www.lucascarton.com లో ప్రస్తుత మెనూలు
