విన్ శాంటో...

ఆధునిక వైన్ తయారీదారుని ఫ్లమ్మోక్స్ చేయకుండా వదిలేయడానికి ఒక వైన్ ఖచ్చితంగా ఉంటే, అది విన్ శాంటో అయి ఉండాలి. ఉష్ణోగ్రత నియంత్రణ, ఎంచుకున్న ఈస్ట్‌లు, నియంత్రిత మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ - బాగా శిక్షణ పొందిన ఓనోలజిస్ట్ యొక్క అన్ని మంత్రాలకు వీడ్కోలు చెప్పండి, ఇప్పుడు మీరు మీ ప్యాంటు యొక్క సీటు ద్వారా ఎగురుతున్నారు.

ఇక్కడ మీరు విన్ శాంటోను ఎలా తయారు చేస్తారు. పండిన ఆరోగ్యకరమైన పుష్పగుచ్ఛాలను ఎంచుకోండి, సాధారణంగా ట్రెబ్బియానో ​​లేదా మాల్వాసియా, అయినప్పటికీ చాలా తక్కువ మంది నిర్మాతలు సంగియోవేస్ వంటి ఎరుపు రకాలను ఇష్టపడతారు. వాటిని బాగా వెంటిలేటెడ్ అటకపైకి తీసుకెళ్లండి, అక్కడ మీరు వాటిని కొన్ని నెలలు చెరకు లేదా చెక్క రాక్లపై ఉంచవచ్చు. ప్రత్యామ్నాయంగా మీరు వాటిని తెప్పల నుండి వేలాడదీయవచ్చు. జనవరి నాటికి, లేదా తరువాత కూడా, ద్రాక్ష చక్కగా ఎండిపోతుంది, అయితే ఈ సమయంలో మీరు కుళ్ళిపోకుండా చూసుకోవడానికి వాటిని క్రమం తప్పకుండా తనిఖీ చేయాల్సి ఉంటుంది. ఎండుద్రాక్ష ప్రక్రియ వారి చక్కెర పదార్థాన్ని కేంద్రీకరించి ఉంటుంది. ద్రాక్షను నొక్కండి మరియు 50 నుండి 200 లీటర్ల సామర్థ్యం గల వివిధ రకాల చిన్న బారెల్స్ లోకి మార్చాలి. పూర్తి జానపద ప్రభావం కోసం, మీరు ఇప్పుడే సీసాలలో ఉంచిన పాతకాలపు నుండి కొద్ది మొత్తంలో లీస్‌లను బారెల్‌లో ఉంచండి. దీనిని మాడ్రే అని పిలుస్తారు మరియు వైన్ దాని ప్రత్యేక లక్షణాన్ని ఇస్తుంది లేదా బ్యాక్టీరియా సంక్రమణ యొక్క నిరంతర బ్యారేజీ కింద పూర్తిగా నాశనం చేస్తుంది. బారెల్స్, సీల్ కాంక్రీటుతో ముద్ర వేయండి. అవును, కాంక్రీటు. ఒక అటకపై వాటిని కలవరపడకుండా వదిలేయండి, అక్కడ వారు వేసవి తాపాన్ని మరియు శీతాకాలపు చలిని భరిస్తారు. వైన్ వేసవిలో నెమ్మదిగా పులియబెట్టడం, శీతాకాలం కోసం మూసివేయడం మరియు వసంతకాలంలో కిణ్వ ప్రక్రియను తిరిగి ప్రారంభిస్తుంది. ఇది సంవత్సరాలు కొనసాగవచ్చు. ఆరు సంవత్సరాలు లేదా అంతకన్నా ఎక్కువ కాలం బారెల్స్ గురించి మరచిపోండి, అయినప్పటికీ కొన్ని సంవత్సరాల తరువాత అక్కడ ఏమి జరుగుతుందో చూడటానికి మీరు కొన్ని సంవత్సరాల తరువాత పరిశీలించటానికి ప్రలోభాలకు లోనవుతారు. ఆరు సంవత్సరాల తరువాత, బంగ్ను తీసివేసి, వైన్ రుచి చూడండి. ఇది తీపిగా ఉందా? ఇది పొడిగా ఉందా? లేక వినెగార్ ఉందా? ఉపయోగించలేని వైన్‌ను విసిరి, మిగిలిన వాటిని రుచికి అనుగుణంగా కలపండి. బాటిల్ మరియు అమ్మకం.

స్థిరత్వం సమస్య

అటువంటి యాదృచ్ఛిక ఉత్పత్తి పద్ధతిలో, విన్ శాంటో నాణ్యతలో శైలిలో చాలా తేడా ఉంటుంది. వైన్ మరియు చర్చి మధ్య సంబంధాన్ని సూచించడానికి అన్ని రకాల ఇతిహాసాలు పూడిక తీసినప్పటికీ, ఇది ఒక మతకర్మ వైన్ కాదు, దీనిని ఒకటిగా ఉపయోగించవచ్చు - ఒక కార్మిగ్నోనో ఎస్టేట్ ఇటీవల పాపల్ ద్రవ్యరాశిలో ఉపయోగం కోసం కొన్ని కేసులను విరాళంగా ఇచ్చింది. టుస్కానీ కొండలలో, రైతులు సందర్శకులకు ఒక గ్లాసును అందించడం ఆచారం, మరియు కొన్ని చోట్ల చిన్న హోల్డర్లు ద్రాక్షను కొనుగోలు చేస్తూ, విన్ శాంటోను ఈ ప్రయోజనం కోసం తయారుచేస్తున్నారు. ఇప్పుడు స్పష్టంగా ఉండాలి, స్థిరత్వం ప్రధాన సమస్య. కొంతమంది నిర్మాతలు పాతకాలపు శైలిని తయారు చేస్తారు, ఎందుకంటే ఇది బారెల్స్ కలపడంలో ఎక్కువ స్వేచ్ఛను అనుమతిస్తుంది. ఇతరులు, పెద్ద ఎస్టేట్లతో, ప్రతి సంవత్సరం తగిన శైలికి మిళితం చేయడానికి తగిన పరిమాణాలను ఉత్పత్తి చేస్తారు. కానీ ఒక చిన్న నిర్మాత నుండి శైలిలో మరియు ముఖ్యంగా అవశేష చక్కెర స్థాయిలలో, సంవత్సరానికి వైవిధ్యాలు ఉండవచ్చు. మీరు మీ విన్ శాంటోను చాలా పొడి, మధ్యస్తంగా తీపి లేదా చాలా తీపిగా ఇష్టపడుతున్నారా అనేది వ్యక్తిగత అభిరుచికి సంబంధించిన విషయం. ప్రామాణికమైనదిగా పిలవబడే శైలి లేదు. ‘సాంప్రదాయ విన్ శాంటో చాలా పొడిగా ఉండేవాడు’ అని ఇటాలియన్ వైన్ నిపుణుడు పాలో వాల్దాస్త్రీ చెప్పారు. ‘చాలా పొడి విన్ శాంటోతో ఉన్న సమస్య ఏమిటంటే అది అస్థిరత మరియు ఆక్సీకరణం కూడా కావచ్చు.’ నేను ట్రావిగ్నోలి నుండి విన్ శాంటో డి రుఫినాను ప్రయత్నించాను, అది ఆనందించే అనుభవం కాదు. ముక్కు చాలా ఆక్సీకరణం చెందింది మరియు, వైన్లో ఎటువంటి అవశేష చక్కెర లేనందున, ఇది ఆల్కహాల్ (19%) లో చాలా ఎక్కువగా ఉంది, అంగిలిని కొట్టుకుంటుంది. మరొక తీవ్రత వద్ద చియాంటి క్లాసికోలోని శాన్ గియుస్టో ఎ రెంటెన్నానో నుండి విన్ శాంటో ఉంది. నాలుగు నెలల ఎండబెట్టడం కాలం మాల్వాసియా ద్రాక్షను కేంద్రీకరించి 21 నుండి 28 డిగ్రీల మధ్య ఆల్కహాల్ స్థాయిని ఇస్తుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ నెమ్మదిగా మరియు కష్టం. 1993 చివరకు మితమైన 14% ఆల్కహాల్ మరియు 224 గ్రా అవశేష చక్కెరతో ఉద్భవించింది (80–100 గ్రాములు మరెక్కడా సాధారణం కాదు). ఫలితం కొంచెం ఆకట్టుకునే ముగింపుతో బాగా ఆకట్టుకునే వైన్.

యంగ్ ప్రెటెండర్లు

అటువంటి శ్రేణి ఉత్పత్తులతో, చాలా మంది వినియోగదారులు నిరాశతో వెనక్కి తగ్గారు. ఇటాలియన్ సూపర్ మార్కెట్లలో విన్ శాంటో లికోరోసో వైన్ల సహాయం కూడా లేదు. వీటిని తప్పక కేంద్రీకరించడం మరియు తరచుగా బలపరచడం ద్వారా తియ్యగా ఉంటాయి. వారి తక్కువ ధర సూచించినట్లుగా, అవి సాధారణమైన వైన్లు మరియు విన్ శాంటో అనే పదాలను పూర్తిగా చట్టబద్ధంగా ఉపయోగించడం వలన ప్రామాణికమైన సంప్రదాయాలను మరియు అధిక నాణ్యతను కాపాడటానికి ప్రయత్నిస్తున్నవారికి జీవితాన్ని సులభతరం చేయలేదు. మంచి విన్ శాంటో ఖరీదైనది. 100 కిలోల ద్రాక్ష దిగుబడి, ఎండబెట్టిన తర్వాత, 15–20 లీటర్లు తప్పనిసరిగా ఉండాలి అని రుఫినాలోని సెల్వాపియానాకు చెందిన ఫెడెరికో మాసెటి అభిప్రాయపడ్డారు. ఎండబెట్టడం కాలం ఎక్కువ, ఏకాగ్రత మరియు తీపి ఎక్కువ, మరియు వాల్యూమ్ తక్కువగా ఉంటుంది. చాలా మంది అగ్రశ్రేణి నిర్మాతలు మార్చి వరకు పొడిబారడానికి వదిలివేస్తారు, ఇతరులు డిసెంబర్ లేదా జనవరిలో నొక్కండి. అప్పుడు పొడవైన బారెల్-వృద్ధాప్య ప్రక్రియ మరింత బాష్పీభవనానికి దారితీస్తుంది, ఇది శాన్ గియుస్టో 40% అధికంగా ఉన్నట్లు నివేదిస్తుంది. అదనంగా, కొన్ని బారెల్స్ తుది మిశ్రమంలో ఉపయోగించలేనివిగా మారవచ్చు. సెల్లార్ డోర్ నుండి నేరుగా అమ్ముతారు, మంచి విన్ శాంటో సాధారణంగా సగం లీటరుకు £ 10–15 ఉంటుంది, ఇది సుదీర్ఘమైన ఉత్పత్తి ప్రక్రియను మీరు పరిగణించినప్పుడు అంత ఖరీదైనది కాదు.

కొన్ని దశాబ్దాలుగా మోంటెపుల్సియానో ​​జిల్లాలో అవిగ్నోసి అగ్రశ్రేణి నిర్మాత. దీని విన్ శాంటో తరచూ కారటెల్లిలో తొమ్మిది సంవత్సరాలు, ‘ఓచియో డి పెర్నిస్’ (సాంగియోవేస్ నుండి తయారైనది మరియు వాణిజ్యపరంగా వాస్తవంగా సాధించలేనిది) అని పిలువబడే ఒక ప్రత్యేక బాట్లింగ్ 10 లేదా 11 సంవత్సరాల వయస్సులో ఉంటుంది. రెగ్యులర్ బాట్లింగ్ యొక్క ప్రస్తుత పాతకాలపు 1989, అపారమైన శక్తి మరియు గొప్పతనాన్ని కలిగి ఉన్న వైన్, ఆకృతిలో క్రీము, చక్కటి ఆమ్లత్వంతో దాని తేనెతో కూడిన ఐశ్వర్యం, ముగింపులో అద్భుతమైన పొడవుకు దారితీస్తుంది. అవిగ్నొనేసి వైన్ యొక్క గొప్పతనాన్ని చాలా మంది ఆపాదించారు, 1989 వంటి పేలవమైన సంవత్సరాల్లో కూడా మాడ్రే వాడకం. ఏదేమైనా, ఆంటినోరి వంటి విన్ శాంటో యొక్క సహేతుకమైన మొత్తాన్ని ఉత్పత్తి చేసేవారు మాడ్రేను ఉపయోగించడం వల్ల కలిగే నష్టాల వల్ల ఉపయోగించరు మరియు ఈస్ట్‌లను తప్పనిసరిగా టీకాలు వేయడానికి ఇష్టపడతారు.

మంచి విన్ శాంటో నుండి మీరు ఏమి ఆశించాలి? ఆక్సిడేటివ్ టోన్ల కారణంగా కొందరు దీనిని షెర్రీతో పోల్చారు, అయితే ఇది అధిక ఆమ్లత్వంతో మదీరాకు నిజంగా దగ్గరగా ఉంది. ఇది చాలా తేడా ఉన్నప్పటికీ, విన్ శాంటో యొక్క మంచి ఉదాహరణలు బంగారం లేదా కాంస్య రంగులో ఉండాలి, ఎండిన ఆప్రికాట్ల నుండి నారింజ పై తొక్క, తేనె మరియు పంచదార పాకం వరకు సుగంధాలను కలిగి ఉండాలి మరియు అంగిలిపై గణనీయమైన సంక్లిష్టతను చూపించాలి, రుచులతో సుగంధాలను ప్రతిబింబిస్తుంది. ఆకృతి మరియు శుభ్రమైన ఆమ్లత్వం.

విన్ శాంటోతో ప్రామాణికమైన తోడు బాదం బిస్కెట్ కాంటూచి వైన్లో ముంచినది, కాని చాలా తీవ్రమైన నిర్మాతలు ఈ అభ్యాసాన్ని అడిగారు, మరియు విన్ శాంటోను బ్లూ జున్నుతో లేదా భోజనం చివరిలో తాగమని సిఫార్సు చేస్తారు.

కాపెజ్జానా (స్పెక్ట్రం యొక్క పొడి చివరలో), ఫెల్సినా, ఫోంటోడి, ఐసోల్ ఇ ఒలెనా, బాడియా ఎ కోల్టిబూనో, కాస్టెల్లో డి అమా, కాస్టెల్లో డి కాచియానో, లే పుపిల్లె మరియు తెనుటా డి బోస్సీ నుండి ఇతర అద్భుతమైన ఉదాహరణలు ఉన్నాయి. క్వెర్సియాబెల్లా యొక్క ప్రముఖ చియాంటి క్లాసికో ఎస్టేట్ 1990 లో ఉత్తేజకరమైన మరియు కారంగా ఉన్న విన్ శాంటోను తయారు చేసింది. ఈ చెల్లాచెదురైన ఉదాహరణలు ఈ గొప్ప వైన్ మార్కెట్ ఇబ్బందికరంగా ఉందని సూచిస్తున్నాయి, మరియు మేము దానిని అంతరించిపోతున్న వైన్ జాతుల జాబితాలో చేర్చాల్సిన అవసరం లేదని నేను నమ్ముతున్నాను.